中秋文旦做菜 潮菜姚師傅大顯身手

【大紀元9月12日訊】 (大紀元記者白亞仕台北報導)文旦柚作菜原是傳統中國菜廚技的一項絶活，現在的餐飲業，已很少有廚師想到中秋節可以用文旦來做料理，潮州菜姚師傅在中秋前夕特別為我們示範一道文旦熱菜「酸甜柚香回鍋肉」。

傳統的潮州菜，在清末已有「日月干貝」、「銀絲雞柚」等熱炒名菜，而且還可以做出香柚肉絲蝦仁羹湯，滋味清雅爽口，完全符合現代人養生食療的需求，同時在台灣盛產文旦的季節裡，好好發揮與應用這種既耐儲存又清血降脂的好水果、上食材！

在台北圓環附近，70古稀的潮州菜總餔師姚兆旋，自幼與父親姚萬正學潮州菜料理，年輕時父子倆擔任台糖糖廠總餔師，經常筵請立委、議員等官員，所做菜色如：白玉蘭、通心鰻、鐵槌大蝦，炆燒海參等，都是潮州筵席大菜，而文旦入菜的「日月干貝」、「黃金波蘿旦」等也不例外。

水果煮菜是近年的流行趨勢，擁有一身絶活的姚兆旋，早在20幾年前就大量引用水果入菜，他依據清末民初潮州菜的筵席經驗，從早期引用木瓜、龍眼、文旦、柑橘等少數種類的水果與海鮮、肉類等食材做烹調，近年來更運用了榴槤、香蕉、荔枝、水梨、蘋果、水蜜桃、加州梨、洛神花.等，範圍不但擴大、滋味更覺豐饒細長。姚兆旋在這些新開創的水果菜中，依舊完好保留潮州菜正宗的色、香、味、形，今年中秋恰有颱風來襲，在家中正好可做出幾道健康養顏的文旦菜，與家人、好友共享中秋團圓月。（其它菜餚作法，請密切注意大紀元飲食版副刊內容）

姚兆旋說明文旦菜作法，首先文旦得去皮、除籽，白柚絲也得去淨，以免下鍋產生苦味。如以「酸甜柚香回鍋肉」為例，柚肉不必成新月形，剝成2至3公分寬的柚肉片，等回鍋肉捲煮熟後在鍋中淋上醬汁、炒好的白芝蔴與柚肉片，快速拌炒即可。姚兆旋特別提醒，柚肉不能煮太久，以免過熱破壞維生素及產生苦味！

(http://www.dajiyuan.com)