餐飲業的公民美德教育 （上）

鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。

國賓行政主廚鄭衍基的專業智慧與堅持

第一眼看阿基師，廚師的高帽子底下，是一張自信微笑的臉，舉手投足之間無不展現專業與熱忱。隨著他的引領，我們經過正在排盤上菜的廚房，然後走進不到兩坪的辦公室。和外面的飯店大廳比起來，阿基師的工作世界只有汗水和壓力，不如外人想像的光鮮亮麗和高高在上。坐下來深談，他娓娓道出管理和做菜的不同;管理只靠用心是不夠，一定要以身作則注重倫理才行得通，他認為餐飲也要公民教育。

靈活運用廚房管理智慧

「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風範」這是阿基師寫給自己的期許。也是只懂飲食而不知專業廚房工作箇中滋味的食客很好奇的問題?原來，曾在餐廳裡，出現了用五百元低價吃頓鮑魚餐、廚房做了許多沒有下訂貨單的烤鴨!顯然存在著假公濟私的不良風氣，為了不增加公司的負擔，並顧及同事的顏面，鄭衍基自己掏腰包私下付了這些貨款。

為了去除這些因襲很久的陋習，阿基師下定決心建立健全的管理制度，而且絕不隨波逐流。於是阿基師以身作則、做事不落人話柄，即使岳母大人難得北上來探望他，也沒有在國賓飯店接受他一餐的招待。阿基師對管理嚴格的要求，雖然引來一些人的不痛快，不斷的吐槽，後來吐槽的情形愈來愈少，管理也逐漸上了軌道。

有一天下班時間，總經理看到廚房燈沒有關，進來察看，發現阿基師在裡面刷地，很納悶的說：「怎麼是你在刷地？」阿基師告訴他：「下班前，廚房已打掃過。只是我自己比較龜毛，覺得還可以更乾淨啦！」在廚房裡，只要有掉落的菜渣或濺出的油湯，阿基師立刻清除乾淨，並要求員工跟進。剛開始大家頗有怨言，認為增加了他們的工作量，可是久而久之，也感覺到在乾淨的廚房中工作，精神變得比較愉快。漸漸的，也養成了隨時保持廚房整潔的習慣。

秉持著對消費者負責的態度，阿基師對各餐廳的餐飲品質的監控，投注了很大的心力。曾經有客人反應麵的湯頭變淡了，阿基師立刻私下買來品嚐，找到問題之後，隨即要求餐廳主廚解決。還有一次，客人反應抄手的內餡吃起來有怪味，阿基師當下追根究底，從各個相關的環節一一追查下去，結果發現是負責採購的員工，同情供貨廠商的處境，收下不新鮮的豬肉。對於這位同仁，鄭主廚雖沒有嚴厲責難，但卻語重心長的對他說：「同情心要運用得有智慧，做人要出於善意，而不是濫好，收下不新鮮的貨源，這樣做會使老闆為難，消費者不滿！我們可以多開發肉品的料理，增加訂貨量，才是積極的做法！」

對於員工的管理，阿基師嚴格要求卻不失寬厚。有一次午休時間，廚房有位同仁喝得酩酊大醉，為了維持工作品質並考慮到安全，阿基師要求他暫停工作休息。但他卻不領情，反而大聲的咆哮、情緒失控的將料理檯上的東西全部揮掃落地，阿基師挺身護衛著其他的員工，卻沒料到他生氣得拿起菜刀，朝向阿基師擲了過去。事後，鄭主廚考量了公司的名譽，沒有對那位同仁提出告訴，他希望給人自新的機會。經歷過這次事件，鄭衍基發覺情緒管理的重要性，遇到員工情緒低潮或發生事情時，盡己所能的，即時給予關心和幫忙。@

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