做麵食小常識

麵粉的分類

麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅干粉等﹔通用麵粉如富強粉﹔營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等﹔

按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標准等不同等級﹔

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉﹔

麵粉的選擇

不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

麵粉的保存

麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高溫均能使麵粉變質。

麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在麵袋中放入花椒包可防止生蟲。

麵粉的色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

麵粉的使用

1.麵條

在麵粉里加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒麵20分鐘後壓成麵片，然後分幾次在家用壓麵機上壓成約1毫米厚的麵片，切條即可。若用手擀麵，麵團可和的稍軟一些。

煮麵時，可在水麵加一湯匙油，麵條就不會粘,還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

2.餃子

制作餃子時，和麵加水量介於饅頭和麵條之間（約為45%）。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

3.自發粉的使用

一般自發粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟。

使用自發粉時要將麵團充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網絡，揭鍋後饅頭易塌陷。

若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母（1%左右），並適當延長發麵時間約20分鐘。

4.加水量

制作不同的麵食時加水量不一樣。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整。(栅蓉编辑)

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