蛋品的烹調技巧

【大紀元9月21日訊】蛋品可以烹製出許許多多風味獨特的菜看，比如說，雞蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可鹵等等。

　　先說「蒸」。從口味上分，有鹹、甜兩類菜品。鹹的菜品又有「蒸蛋清」和「蒸全蛋」兩類。「蒸蛋清」一般叫做瓊山豆腐，蒸法與「蒸全蛋」的大體相同。「蒸全蛋」有蒸淨蛋的，也有配副料的，所配副料可與蛋液一起蒸熟，諸如魚片、肉片、粉絲、蝦米、珧柱、豬腦、禾蟲等。也可以先把蛋液蒸熟，然後烹熟副料，鋪蓋在蒸好的蛋品上，這種蒸法造型別緻，副料突出，尤其適於名貴原料為副料的菜看，如燕窩、蝦仁、珧柱等。如「金粟蝦仁蒸滑蛋」就是一道創新菜品，這道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鮮蝦仁的鮮爽，配以色彩繽紛的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，這樣就既好看又好吃了。這道菜的製作要領是，先把蛋液與湯水混和，放在碟內蒸熟。把醃製的蝦仁與玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾英，鋪蓋在熟蛋上便可食用。

　　蒸甜口味的蛋品是用適量的糖水與蛋液和勻後放在碗內蒸5分鐘至凝結便可。如果加入煉奶或奶粉，那味道就更好了。若加入薑汁(此時只加一點點糖)，則有驅寒功效，對治療寒咳有較好的輔助療效。

　　蒸蛋要掌握如一下技巧：

　　(1)蛋液要打勻撇去泡沫；(2)要加入暖湯或暖糖水；(3)調味品要調人湯水中；(4)家庭可用中火蒸制；(5)若豬肉、豬腦與蛋液混合蒸，應先把豬肉、豬腦蒸熟；(6)若配以干料如燕窩、珧柱、蝦米等，干料應先漲發好；(7)也可以把鵪鶉蛋打在湯匙蒸熟，然後做成湯菜、熱菜或拼盤。

　　再說「炒」。炒滑蛋與炒黃埔蛋都是把淨蛋液炒至凝結成菜，主要差別在成形與熟度，兩者烹製的手法完全不同。

　　如「蝦仁炒滑蛋」、「牛肉炒滑蛋」、「五柳炒滑蛋」、「韭黃炒滑蛋」、「炒鴛鴦蛋」等菜品，是用炒滑蛋的手法，在蛋液混入蝦仁、牛肉、五柳料、韭黃、皮蛋、叉燒、蔥等副料炒製成菜。而「桂花色肚」、「桂花色翅」、「番茄炒蛋」等菜品也是把魚肚、魚翅、番茄混人蛋液中炒成，但是，這些菜品要求蛋要炒得熟一點。炒成後蛋要裹著副料。

　　也可以先把雞蛋烹熟再炒成菜，例如「五彩炒蛋絲」就是一道色彩艷麗，口味清爽，四季皆宜的創新菜。烹製這道菜時，要先用鍋把蛋液炕成薄蛋皮，取出切成絲，再與銀針、胡蘿蔔絲、冬菇絲、青椒絲、韭黃一起炒熟，調味勾芡烹成。

　　所謂炕，就是製作時用的油不多，溫度不高，蛋液要攤得薄。用不粘鍋容易炕得好。

　　再說「煎」。除了煎荷包蛋外，一般都應有副料與蛋液煎，成品一般成圓餅形或蛋角形。用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如「大良蝦餅」、「香煎芙蓉蛋」、「韭黃煎蛋餅」、「涼瓜煎蛋餅」、「香煎英蓉蟹(蝦、珧柱)」等。「韭黃煎蛋角」這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嚐後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。烹製時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不粘鍋內，煎至僅熟後，覆疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精緻，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳餚。

　　再說「炸」。蛋還可以炸，如把雞蛋打開後，原個放進熱油中炸熟，放在碟子上，澆上糖醋、五柳料調成的芡，便成「五柳酥衣蛋」。又如把熟鵪鶉蛋剝殼後用生抽上色，炸至表皮金黃色，這是有名的「虎皮鵪鶉蛋」。還可以把蛋液炸成香脆蛋絲，拌於炒好雞絲菜看邊上，豐富菜餚滋味。

　　最後說「鹵」。鹵蛋比較簡單，一般是把熟蛋剝殼後，放入滷水中浸鹵二個小時便可。

　　加工蛋的製法也很多，如「鹹蛋蒸肉餅」、「蒸鹹蛋」、「酸姜拼皮蛋」、「薑蔥、豉油王皮蛋」等等。

　　蛋的製法還在不斷創新中。@

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