值得學習：義大利人如何打造美食招牌

【大紀元5月17日報導】(中央社記者方沛清羅馬十七日專電)台灣的高級餐廳在SARS肆虐中顧客大量流失，但義大利的披薩和麵食卻在全球豪華餐廳的環伺下屹立不搖，從西方的紐約到東方的東京，每一個大城市幾乎都可以看到義大利披薩和麵食餐廳的閃亮招牌。它們成功的答案是，義大利政府在管理層面花費了不少工夫。

義大利政府如何有效管理萬千散居各地的餐廳，甚至流動攤販，以維持義大利餐廳及美食的閃亮招牌，看來值得國內正飽受SARS肆虐的大小餐廳業者參考借鏡。

義大利全國的餐廳基本上是由兩個單位管理，分別是中央層級的衛生部和地方政府。所以包含一般餐廳或是流動餐車，全國餐飲業基本上都必須有兩張證件才能開張營業，一張是中央衛生部所屬地方衛生局所核發的衛生執照；另一張則是由地方省市政府所核發的的營業執照。在這種分層負責監督的狀況下，使得義大利餐飲業在制度上更健全，除了合乎衛生標準，也兼顧到美食標準。

義大利衛生部官員指出，義大利所有餐飲業都必須持有當地衛生局所出的衛生執照，而衛生局直接隸屬於衛生部管轄。衛生局在發照之前，會對受檢餐廳的通風、噪音、下水道、衛生間、電力、餐廳高度、煙囪高度、是否擾鄰等條件進行嚴格檢查，在全部合格後才會發給衛生證明。

致於營業執照則由各地方市政府發給，以羅馬市為例，目前全市餐廳營業執照已經暫時停止發放，所以市區內餐廳總數不會增加。這項措施也使得營業執照價格水漲船高。

除此之外，衛生局也對餐飲業的從業人員進行每一年的健康檢查，依餐飲從業人員擔任的工作性質不同而採取不同的檢查項目。一般而言，包括收銀員、跑堂和廚師所有人員都必須經過胸部Ｘ光片攝影；廚師檢查項目則更加嚴格，包括手指、手指甲、甚至於大小便都必須檢驗，檢驗證明在經過醫師的簽名認證之後，衛生局才會發出個人衛生證明。持有這份衛生證明的市民才可以在餐廳工作。

同時，每一個餐廳必須有一人持有財政部核發的合格餐飲管理證書，否則餐廳也不能營業，但是這份證書是可以向他人租借的，因此會發生一人管理多家餐廳的事情。

管理流動攤販，義大利政府也採取上述條件加以規範。除此之外，針對流動攤販的特性，地方政府並且會限制流動攤販擺設的地點、時間以及販賣食品的種類和冷熱食，主要目的是希望能加區別並且便利管理。為有效管理餐飲業，衛生部所屬的衛生憲兵擁有極大的權力，能對所有餐飲業進行監督，並且執行高額罰款，或是停業等處分；同時配合財政部的財稅警察，加強逃漏稅的查察，以及民眾的檢舉，義大利餐飲業自然走向正軌發展。