進食妙在“三搭配”

【大紀元10月22日訊】在社會物質比較豐富、科技水平日益提高的今天，怎樣吃得更科學或者說更有益於健康，是當前人們關注的話題。有人將當前人們在飲食方面的追求，概括為“吃雜”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特點。從營養學角度來看，還是應該將這四大特點結合，合理搭配，可能會更符合人們對各種營養素的需求，對中老年人來說，合理搭配顯得更重要。

　　粗細搭配

　　科學研究表明，不同種類的糧食及其加工品的合理搭配，可以提高其生理價值。糧食在經過加工後，往往會損失一些營養素，特別是膳食纖維、維生素和無機鹽；而這些營養素也正是人體所需要或容易缺乏的。以精白粉為例，它的膳食纖維只有標准粉的1/3，而維生素B1只有標准粉的1/50；與紅小豆相比二者少得更多。因此，老年人在主食選擇上，應注意粗細搭配。至於什麼樣的比例最好，目前還沒有確切的資料，將來也不可能有，還是因人而異為好。不過，多吃雜糧的好處是顯而易見的。例如小米和紅小豆中的膳食纖維比精白粉高8倍～10倍，B族維生素則要高出幾十倍，這對於增強食欲，防止諸如便秘、腳氣病、結膜炎和白內障等，都是有益的。我國很多地方的“二米飯”（大米和小米 ）、“金銀卷（面粉和玉米面）”都是典型的粗細、搭配的例子，是符合平衡膳食的要求的。

　　動物性食物與植物性食物搭配（即葷素搭配）

　　動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，應與植物油搭配，尤應以植物油為主（植物油與動物油比例為1︰2）。動物脂肪可提供維生素A、維生素D和膽固醇，後者是體內合成皮質激素、性激素以及維生素D的原料；據最新的研究報道，膽固醇還有防癌作用。每天進食少量動物油應是有益無害的。又如，老年人容易缺鈣，不妨經常用鮮魚與豆腐一起烹調，前者含有較多的維生素D，後者含有豐富的鈣，將兩者合用，可使鈣的吸收率提高20多倍；鮮魚燉豆腐，味道鮮美又不油膩，尤其適合老年人；而黃豆燒排骨，其蛋白質的生理價值可提高二三倍。再如，人們日常生活中最常見的蔬菜與肉類的搭配，如黃瓜肉片、雪菜肉絲和土豆燒牛肉等，由肉類提供蛋白質和脂肪，由蔬菜提供維生素和無機鹽，不但營養素搭配合理，而且色澤誘人，香氣四溢，更使人食欲頓增。

　　酸鹼搭配

人们在與自然界的長期斗爭中，留下了很豐富的飲食文化，有待於用現代科學理論和技術去發掘、提高。比如，南方有些地區講究把鱔魚與藕合吃。原來鱔魚含有粘蛋白和粘多糖，能促進蛋白質吸收和利用，它又含有比較豐富的完全蛋白質，屬酸性食物；藕則含有豐富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及維生素B12和維生素C，屬鹼性食物。這一酸一鹼，加之兩者所含營養素的互補，對維持機體的酸鹼平衡起著很好的作用。實際上，人们長期以來所形成的烹調習慣，有很多是屬於酸性食物和鹼性食物搭配的。總的看來，動物性食物屬酸性，而綠葉菜等植物性食物屬鹼性，這兩類食物的搭配對人體的益處是顯而易見的，也是葷素搭配的優點所在。因此，一些西方的科學家極力推廣中國的菜餚搭配和烹調方式。 @

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