烹調技巧:做魚技巧三則

【大紀元10月18日訊】鯉魚為什麼要抽筋?鯉魚的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥味重，二是它屬強發性物（俗稱「發物」）。

　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約１寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

　　怎樣識別江河魚和湖水魚?江河魚因其生活在流動著較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹製出的菜餚味鮮美，略帶甜頭。

　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜餚，食用時有較濃的泥腥味。

　　宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽，魚肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。 @(http://www.dajiyuan.com)