《天工開物》稻麥黍粟作飴糖 色白為佳品

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

製糖第六卷──飴糖（麥芽糖）

飴餳（讀怡行，麥芽糖或穀芽糖）用稻、麥、黍、粟都可以製造。《尚書．洪範篇》云：「稼穡作甘」（稼穡讀架色。句意：糧食可以產生甜味），從這裡可知其中的道理。方法是將稻、麥之類浸濕，生芽後晒乾，然後煎煉調化而成。白色的是上等品。赤色的叫膠飴，一時在宮中受到重視，含在口中即溶化，形狀像琥珀。南方製造糕點的人，把飴糖叫作小糖，這是針對蔗糖而取的名。人通過技巧將飴糖製成很多甜食，不勝枚舉。惟有宮內食用的名為「一窩絲」的品種，是否流傳下來便不知道了。

原文

《天工開物》甘嗜第六卷──飴餳

凡飴餳，稻、麥、黍、粟、皆可為之。《洪範》云：「稼穡作甘」。及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽，暴乾，然後煎煉調化而成，色以白者為上。赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳，人巧千方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名「一窩絲」，或流傳後代，不可知也。 #

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅