充滿愛與關懷的刀鋪

【大紀元2016年10月23日訊】在溫哥華，多數人對唐人街這個名字並不陌生。在建築業蓬勃發展的溫哥華，像唐人街這樣的具有歷史意義的舊區，被越來越多的高樓大廈所包圍。傳統的街道、林立的小鋪，反倒成了一道獨特的風景。 前不久， 一個叫「AI & OM KNIVES」的刀鋪在位於唐人街中心位置的片打東街上開張了。

唐人街上的日式店鋪

「AI & OM」，是一個很特別的店名。它由中文的「AI」 與日文的「OM」組成，意為: 愛與關懷。店主是個叫Douglas Chang的青年廚師。Douglas 在多倫多出生，他的童年和青少年時代是在多倫多的唐人街渡過的。對唐人街的那份感情和想重振唐人街的使命感,　使他在自己刀具店的選址上很自然地想到了唐人街。

「AI & OM KNIVES」店鋪面積900英尺,以銷售日式刀具為特色，並設磨刀服務。店內設計採用了現代的材料，色調柔和，配以和風肖像畫,　無不突出了日本的美學風格：簡單、低調、自然和以少勝多。一如店主，睿智而內斂，簡樸自然。

展廳裡，由雪松做成的陳列櫃和嵌板式貨架上，平放著從專業櫥用到家用刀，各式在溫哥華鮮少得見的刀具，均是店主親赴日本，精心挑選、收集和訂造的匠心之作，每把都是單獨出售。這些刀具多選用品質卓越、高硬度的日本鋼為原料， 以具有百年歷史的日本傳統工藝打造而成。「AI & OM」的開張，為本地專業人士和熱衷於在家下櫥者提供了更多高品質的刀具選擇。

從種類分,既有正宗的日本刀、西廚用刀、中國刀，也有西式的日本刀。 不同種類的刀製作方法和用材也不盡相同。例如，就刀身的材料而言,　就分不銹鋼的、生鐵的、合金或其他合成材料打造的；刀柄的材料有用特殊木材、象牙、獸角或合成材料的。如果鑲嵌銀或特殊裝飾的刀具價格就會高些。每把刀的價格從$70-$2,000不等，特別設計、訂製的高端刀具也有達到$20,000的。目前光顧的客人多數是本地的廚師或大廚師，也有一些熱衷於在家一展廚藝的客人，喜歡擁有高質量的刀具。不過, Douglas 還是建議客人根據自己的實際需要選擇所需。剛開始學廚的人不建議買太貴的。在出售刀具、磨刀石和砧板的同時，「AI & OM」還提供專業水準的磨刀服務。

與刀結緣的年輕人

那麼Douglas 是如何與刀結緣的？他說：最初接觸刀具是與他第一份廚師工作有關的， 那是13、14年前的事了。在York University 畢業後, 他做了幾年的Marketing工作，但是一直感到不是自己的興趣所在。他說由於自己喜歡吃,　就試試學廚。培訓結束後,　在多倫多一間叫GEORGIA的西餐廳入行做了廚師。在那裏他遇到了一位來學西餐的壽司師傅，他的有關刀具方面的啟蒙知識就是從這位壽司師傅那兒學來的。

入行時，他的設想是先給自己一年時間, 看看是否會喜歡上廚師這個職業。一年過去後，因為他發現自己喜歡上這一行了，他又去大學進修廚藝。Douglas 學的是法國餐，畢業後到紐約做了一年半西廚。

在紐約的這次經歷，不但使他增長了見識， 也令他與刀結下不解之緣。

當時，在紐約有一間北美唯一的日本刀具商店，裡面有一位世界有名的磨刀師傅為顧客提供磨刀服務。 他不但目光被吸引過去了， 連心也被吸引過去了。於是， 每當工休日他就會到店裡去，不時問師傅一些關於磨刀的問題。這個師傅解答了他很多關於刀的問題, 但有時問多了, 師傅會覺得煩， 他就幫襯買把刀。從磨刀師傅那裏他學到了更多關於刀具的知識。

後來，他回到多倫多；再後來，他到了溫哥華。在溫哥華，他先後在West 、Fairmont Pacific 和City Club 等做過西餐廚師。他對刀具與刀具保養方面的知識也獲得了越來越多的認同。一晃七年過去了。當年那個好問為什麼的年青人 逐漸變得成熟起來。在幫一些朋友開過幾個餐廳後,　他開始實現自己開刀具店的計劃。融興趣與職業為一體。

追求高境界的刀具

根據Douglas十多年廚師生涯的經驗和對日本刀師傅的高超手工技藝與刀具選料的研究，也許與他對刀的興趣與愛好始於日本刀也有關係，目前他認為最高境界的刀出自日本。雖然近年來歐美國家的刀具製作水準也提高上來了。

去年，決定要開刀具店後， Douglas 去了趟日本。 出行前，他收集了30多家著名的日本鐵匠的資料。比如， 他專程去了有比較多名師和出產名刀的SAKAI 和SANJO。一些著名鐵匠的手藝是數百年來由家族世代相傳的。他深入到日本不同的刀具產地，通過翻譯與鐵鋪的師傅交談， 向他們請教什麼樣才是好刀，同時收集採購新鋪的貨品。 「AI & OM」採購的刀具包括了業界認可的名家，如Konosuke、Akifusa 和Nenohiden的作品。Douglas 介紹說，每款工匠手工製造的刀具，一般只會進貨1-2把。有些罕見的高品位刀，是由某個特定的師傅打造的，製作週期很長，訂貨後要等個半年、一年，有些甚至三年才能交貨。

好刀也需愛護

得把好刀不容易，更應懂得如何愛惜、保養，否則再好的刀也難以保持品質。在「AI & OM」，與刀具銷售並行的另一項業務就是以專業磨刀為主的刀具保養服務。

本地的廚師、大廚師或高級廚師，對磨刀服務有更高的要求。但店裡也為一般客人提供服務。磨刀的價格從$10-$100不等。Douglas 介紹說,　「AI & OM」現在只提供優質的手工磨刀服務，這要求刀具的狀況不能太差。缺口、重銹或過厚的刀最好送去機械打磨。

在接下來的日子裡，Douglas 將會推出一系列有關磨刀技巧方面的課程和一系列專題講座，包括：恰當的用刀技巧、提高下廚效率和家庭用刀保養貼士等，與大家分享他十多年來積累的經驗和心得。

一把得心應手的好刀會使人下廚更加自信、更好地發揮烹飪水平，同時也會帶來更多的烹飪樂趣。◇

 

責任編輯：鄧林