中秋烤肉重衛生 腸胃病不上身

【大紀元2014年08月17日訊】（大紀元記者施芝吟台北報導）中秋節將至，全民瘋烤肉，加上應景食物月餅及柚子，一不注意，小心健康亮紅燈。根據衛生福利部疾病管制署統計發現，歷年中秋假期，急診室因腹瀉就診比例都有明顯上升的趨勢。台北國泰醫院胃腸科醫師黃鼎鈞表示，烤肉食材不新鮮，長時間未低溫保存或未澈底烤熟，容易引起腸胃道疾病，呼籲民眾注重食材安全衛生，勤洗手、不生食，以免讓腸胃炎破壞過節的興致。

黃鼎鈞指出，依門診觀察，往年中秋節假期，因腸胃不適來就醫的患者會增加一到兩成，以上吐下瀉症狀為大宗，更嚴重的會發燒，大部分患者看診吃藥後都能很快復原。

他說，引發腹瀉的原因多與烤肉有關，如國人愛烤的生蠔、文蛤等貝類水產品，容易感染諾羅病毒、腸炎弧菌等，沒有烤熟的肉片則容易帶有大腸桿菌及沙門氏菌。生鮮食物的保存是否良好，生食與熟食是分開放，食物是否已烤得熟透等問題，如果過程中有任何疏失，即有可能引起上吐下瀉等急性腸胃炎的症狀。

黃鼎鈞建議，中秋烤肉所要使用的生鮮食物，需在冷凍的環境下保存；生食與熟食應分開，尤其是海鮮類，要和其他食物分開處理，使用不同砧板、刀具、碗筷等。烤後盛裝熟食的碗盤與筷子不應再去接觸生食，避免細菌交互感染而吃壞肚子引發腸胃問題。

此外，中華民國糖尿病醫學會理事長許惠恆說，糖尿病患要遵守「少油、低鹽、避免油炸」，如吃烤肉引起腸胃道疾病，需要特別注意，可能會造成低血糖，發抖、無力、頭暈、昏迷，甚至影響中樞神經或是死亡。

健康烤肉 淺嘗增加蔬菜量

中秋節儼然成為全民烤肉節，在肉片刷上一層油油亮亮的烤肉醬，鹹鹹甜甜好滋味，再喝杯飲料，真是大大滿足！但是過完節日，身上的肥肉也增加不少。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，烤肉時應遵守「少油、少鹽、少糖、高纖」原則，淺嘗就好，不要暴飲暴食，避免腸胃負擔。在食材的準備及調味上多加留意，增加蔬菜量、烤好再沾醬吃，除享受烤肉樂趣外，也能兼顧健康。

張斯蘭說，烤肉應盡量選擇天然食材，如筊白筍、甜椒、青椒、香菇、金針菇等，蔬菜類富含纖維質，除增加飽足感，也能增進腸胃蠕動；肉類不妨多選用低油脂的雞腿肉、肉片，或是海鮮類，如蝦子、蛤蜊、花枝等。

而香腸、熱狗、培根或臘肉等民眾烤肉常選用的食材，通常會添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等保存劑，過量的亞硝酸鹽在腸胃道會轉變成一種致癌的物質硝酸胺。張斯蘭說，食材的挑選應以自然、新鮮、少加工、少再製品為原則。

肉類的油滴在炭火上也會產生致癌物質，應避免直接火烤，鋪上鋁箔紙頻更換，可避免將肉烤焦而增加致癌危險。肉品要避免烤焦，可先水煮或微波半熟再來燒烤。多攝取蔬菜，能夠減少致癌物的危害，可運用鋁箔紙把青菜包起來再烤，不易烤焦又可吃到蔬菜的鮮甜原味。

此外，市售烤肉醬熱量及含鹽分普遍較高，張斯蘭說，衛福部建議成人每日鈉總攝取量不宜超過2,400毫克，即6公克的鹽。她建議民眾可以自製烤肉醬，在醬油膏內加入蒜泥，也能加點檸檬汁增加酸味或是加水果泥，增加甜味。食物烤好後再沾醬吃，不要直接塗在食材上。飲品方面，建議搭配無糖飲品即可。

烤肉飲食文化中，多是以肉類、海鮮為主。若是糖尿病友食用時，仍要遵守飲食原則，並且盡量避免全穀根莖類食物，吃烤玉米、地瓜，又吃吐司，這些食物會造成血糖上升；應景的柚子屬於高鉀水果，慢性腎臟病患者吃多恐會增加腎藏負擔。◇

烤肉妙招「腸」保健康

多選擇新鮮食材，以新鮮瘦肉、魚肉及蔬菜取代如貢丸、香腸、甜不辣熱量較高、營養素含量較低的加工食品。

蔬菜是最不會造成身體負擔的食材，除了富含抗氧化的營養素，其豐富的纖維質可增加飽足感、減少肉類或主食類的攝取量。

杏鮑菇、香菇、甜椒、金針菇、絲瓜、筊白筍是適合燒烤的蔬菜，可先使用鋁箔紙包裹或是待火勢較小再烤，避免蔬菜烤焦。

烤焦的食物含有大量的致癌物質，切記應丟棄不可食用

市售奶油常含有飽和脂肪及反式脂肪，應避免使用以免造成身體負擔。

少醬料，一般市售烤肉醬的熱量及鈉含量高，建議可發揮創意自製健康烤肉醬，也可自製醃料先將食材醃過，或將市售烤肉醬對半稀釋使用。

不易烤熟的食材如雞腿，先以熱水汆燙至半熟，再行燒烤。

將鋁箔紙鋪在烤肉架上，可以隔絕炭火的致癌物吸附到食物。

喝白開水或無糖茶，含糖飲料不僅無法解渴，反而會攝取過多的熱量。

資料來源：衛福部國健署 記者施芝吟／製表

常見烤肉食材熱量表
品名	重量(公克)	熱量(大卡)
甜不辣	135	271
熱狗	50	142
香腸	40	138
雞翅	40	90
貢丸	40	95
豬血糕	35	70
香菇	100	40
筊白筍	100	22
肉片	35	75
大頭蝦	35	32
蛤蠇	22顆	41
資料來源：內湖國泰診所營養師張斯蘭 記者施芝吟／製表

責任編輯：芸清