粵菜「土豆煎蛋」簡單卻考功夫

【大紀元2011年07月30日訊】（大紀元記者耿豫仙台灣台北報導）復興中華飲食文化，新唐人電視台主辦的「全世界中國菜廚技大賽」邁向第四年，30日的第三場淮揚菜、粵菜的比賽，大會指定菜有淮揚經典名菜「松仁魚米」與粵系的家常菜「土豆煎蛋」，因為大會現場才公布指定菜，參加競賽的選手多少有點緊張，但古華飯店主廚黎業宏對自己的表現，自信的打了「95分」。

川、魯、粵、淮陽、東北菜代表中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。其中粵菜口味較清淡，包含廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州菜為代表，烹調的泡、扒、(火靠)、汆，又從北方技法中移植而來，另焗煎炸則借鑒西菜的烹調方法。

其中家常的「土豆煎蛋」重點在於不沾鍋，雖然看似簡單，卻要靠廚師的經驗與技巧。黎業宏說，土豆（馬鈴薯）切薄片過油軟化，克服土豆的硬度，與蛋液的處理時間、火候才能融合。

對於「指定菜色」大會現場才公布，第一次參加比賽的黎業宏沈穩表示，有做好準備並不會緊張。從事廚師的工作17年，他說，外面的比賽創意為主，新唐人講究中國傳統菜，發揚中華傳統飲食文化，是對廚師一大考驗。對自己此次的表現，黎業宏自信表示「95分」。

廚藝學無止盡

而另一位參賽者琳達廚房的林楷倫則有不一樣的處理方式，他表示，土豆泡水後會較脆，這是北方吃土豆的做法。又因為殿粉遇油較容易沈澱的現象，所以泡水而且要擦乾才不沾鍋，後續煎的部分就和煎蛋差不多，但要控制到兩面的一樣，

林楷倫說，外面比賽花俏、重擺盤，中國菜廚技大賽講究傳統、傳統的烹調技巧、切工。對於今天的表現他謙虛的說，還要再努力！廚藝真的學無止盡，食材、器具、環境時時在變，紮實的工夫才能更上一層樓。

他說，雖然有在外參賽的經驗，第一次參加新唐人中國菜的比賽，還是緊張一點，他補充，外面的比賽只有評審，但新唐人電視台因為現場全球轉播，攝影機給他很大的壓力。