摩拳擦掌 元培學生再次挑戰中國菜

【大紀元7月24日訊】（大紀元記者賴月貴台灣新竹報導）暑假來臨，但元培科技大學餐飲管理系的老師和學生們卻沒得輕鬆，指導老師鄭富貴帶著學生加緊練習，為參加新唐人電視台7月24、25日舉辦的全世界中國菜廚技大賽亞太區初賽做準備。元培科技大學去年一口氣派出13位學生參賽，拿回兩面優勝，一面銅牌。今年再度出擊，希望能獲得更亮麗的成績。

鄭富貴認為中國菜重點不在花俏擺盤，而在刀工、火候，以及傳統的調味。現代人講求快速，卻不見得好，而大賽讓人重新重視傳統的烹飪技術。他表示，比賽不能用味精，改用高湯等作菜，是對人體健康負責的做法。

元培學生簡廣昌去年參賽後，發現中國菜看似簡單其實博大精深，因此今年再度報名參賽。當被問到今年如何準備，簡廣昌說：「先問一下師傅的一些配方，然後再查網路、找書，系統的整理所有的資料，反覆的練習，不斷的嘗試、修正。」

簡廣昌表示，川菜是他比較熟悉的，所以比賽五大菜系中他選擇了川菜。川菜除了辣以外還有一種乾辣椒炒過的香氣，稍帶一點酸味，酸香麻辣是川菜獨特之處。他的自選菜是「蒜泥白肉」，此料理不同於一般的白切肉之處在於醬汁，一般白切肉的沾醬口味較鹹，吃多了會膩，而傳統川菜的醬料吃起來爽口不膩。

傳統料理重視刀工、火候的掌控，簡廣昌舉例說明他的體會，例如今年比賽的指定菜「宮保雞丁」，作的過程是過油、拌炒、起鍋，用的是雞胸肉，吃起來要鮮嫩不柴（乾澀），過油時要掌握爐火的大小、時間長短，雞丁切的大小要一樣、要適中，熟度才會一致，這都是很講究的。

對剩餘食材的處理，簡廣昌認為切下的邊角可以用來炒飯或煮粥不要浪費，節儉也是一種廚德。

呂秋玉是鄭富貴社區大學的學生，也是新竹廚師工會的會員，代表新竹廚師工會參賽。呂秋玉說她會選擇魯菜是因為它清爽脆嫩，刀工精細、火候嚴謹，尤其她的自選菜「鍋塌豆腐」，就是在鍋內注入少許油，用小火將經過拍粉和拖蛋的豆腐煎至兩面呈金黃色，由於豆腐很容易破掉，失敗率很高，因此對火候的控制就顯得格外重要。

呂秋玉認為做菜要有分享的心，她有一群喜歡做菜的朋友，週末常聚在一起，做出中餐、西餐料理，快樂的分享成果。她也特別強調食材要新鮮，她認為傳統的味道首先應該是食材和醬料的遵古作法，那才是真正健康有益的。

餐飲管理系主任盧明傑表示，元培鼓勵學生參賽，尤其是國際性的比賽，既可以提升學生的能力，也可以提高學校的知名度，又可以推廣傳統料理讓大家吃得健康美味，真是一舉數得。

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