【美食典故】愛民如子的饅頭

「饅頭」是用中筋麵粉加酵母菌和水調勻，擀成麵團，經過發酵後蒸熟的食品，是中國北方人的主食。在早餐，一個個Q軟中略帶嚼勁、麥香的饅頭，再配上一碗香醇的豆漿或牛奶，很容易消化吸收，有飽足感，可快速吃完，上工幹活，在軍中也成為主食，甚至即將退伍的軍人，也以「數饅頭」來計算剩餘的天數，每當吃過一天的饅頭，就表示離退伍的日子又接近了一天。相傳它的由來，還蘊藏著一段鮮為人知的諸葛亮愛民故事。

根據《三國演義》第九十一回《祭瀘水漢相班師，伐中原武侯上表》記載：「卻說孔明班師回國，孟獲率引大小洞主酋長及諸部落，羅拜相送。前軍至瀘水，時值九月秋天，忽然陰雲布合，狂風驟起；兵不能渡，回報孔明。孔明遂問孟獲，獲曰：「此水原有猖神作禍，往來者必須祭之。」孔明曰：「用何物祭享？」獲曰：「舊時國中因猖神作禍，用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然風恬浪靜，更兼連年豐稔。」孔明曰：「吾今事已平定，安可妄殺一人？」 遂自到瀘水岸邊觀看。果見陰風大起，波濤洶湧，人馬皆驚。

孔明甚疑，即尋土人問之。土人告說：「自丞相經過之後，夜夜只聞得水邊鬼哭神號。自黃昏直至天曉，哭聲不絕。瘴煙之內，陰鬼無數。因此作禍，無人敢渡。」孔明曰：「此乃我之罪愆也。前者馬岱引蜀兵千餘，皆死于水中；更兼殺死南人，盡棄此處。狂魂怨鬼，不能解釋，以致如此。吾今晚當親自往祭。」土人曰：「須依舊例，殺四十九顆人頭為祭，則怨鬼自散也。」孔明曰：「 本為人死而成怨鬼，豈可又殺生人耶？吾自有主意。」喚行廚宰殺牛馬；和麵為劑，塑成人頭，內以牛羊等肉代之，名曰饅頭。

當夜于瀘水岸上，設香案，舖祭物，列燈四十九盞，揚幡招魂；將饅頭等物，陳設於地。三更時分，孔明金冠鶴氅，親自臨祭，令董厥讀祭文。其文曰：“維大漢建興三年秋九月一日，武鄉侯、領益州牧、丞相諸葛亮，……敬陳祭祀。嗚呼，哀哉！伏惟尚饗！”讀畢祭文，孔明放聲大哭，極其痛切，情動三軍，無不下淚。孟獲等眾，盡皆哭泣。只見愁雲怨霧之中，隱隱有數千鬼魂，皆隨風而散。於是孔明令左右將祭物盡棄于瀘水之中。次日，孔明引大軍俱到瀘水南岸，但見雲收霧散，風靜浪平。蜀兵安然盡渡瀘水，果然鞭敲金鐙響，人唱凱歌還。

在《七修類稿》也記載：「饅頭本名『蠻頭』，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之『蠻頭』，今訛而為饅頭也。」故饅頭是諸葛亮所發明的，因為愛民如子的他不忍心再砍49顆人頭，而改用狀如人頭的饅頭來祭拜瀘水中的猖神及怨鬼，所以饅頭至今已有1700多年的歷史。此後，人們就用饅頭當作供品來進行各種祭祀，又因祭拜後的饅頭可供人食用，於是人們就把饅頭當成日常的食品。現今饅頭遍佈中國，還傳到世界各角落。

一顆好吃的饅頭，須兼顧「揉麵」、「發麵」、「炊蒸」的過程，口感才能達到Q軟中略帶嚼勁，散發出麥香，表皮光亮且內部綿細。「揉麵」可用攪拌機來代替雙手，更能攪拌出光滑的麵團，將空氣徹底排出。天氣寒冷時，須用約40℃的溫水來和麵再攪拌。

「發麵」，就是麵團用「酵母菌」來發酵的過程，需考慮到天氣的濕度、溫度與時間，使麵團適度的膨脹，不可太過或不及。一般饅頭店所採用的酵母菌是工廠製造的粉狀「乾酵母」，在發麵的過程較容易掌控而且快速，只需40-60分鐘即可發成。尚有一種以「老麵」來「發麵」的，而「老麵」是用前次發酵過的小麵團，放在乾燥處，培養出空氣中的野生酵母菌來發酵，因其酵母菌含量較少，故夏天需要4-5個小時以上，冬天甚至要1-2天，另須加鹼來去味，其過程不易掌握，需要高超的經驗與技術，這種饅頭剛吃起來淡淡的，但是在嘴裡細嚼後，唾液與老麵的相互作用，甜味就慢慢散發出來。麵團發好的程度可用手指輕壓麵團來測知，痕跡若可慢慢回復，此時菌種活力最旺盛，即可下鍋炊蒸。

「炊蒸」饅頭，最好採用竹蒸籠，讓水蒸氣能溢出蒸籠，若用金屬蒸籠須用布巾包妥蓋子，以免水蒸氣變成水，滴濕了饅頭。另須注意每個饅頭的間距（約半個饅頭寬），以免蒸好後黏在一起。從冷水就開始蒸，用中火，水沸後經過一段時間，再以拍打饅頭的方法來測知：若饅頭拍下去扁扁時表示未熟；若彈回來時就表示熟了。即可熄火，立刻移出蒸籠，千萬不可燜，將饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。

一個好吃的饅頭因須兼顧「揉麵」、「發麵」、「炊蒸」的過程，環環相扣，故需要豐富的經驗與技術。有口碑的饅頭店，顧客上門來購買時，還須耐心排隊等候而且限量，甚至有人「重金」來拜師學習做饅頭。@* (http://www.dajiyuan.com)