哈佛大學新課 廠房變實驗室

【大紀元2010年12月01日訊】（大紀元記者尹齊編譯）在哈佛大學一個地下樓的實驗室內，埃斯麗．珀瑞斯（Ashley Prince）仔細讀著實驗操作流程，她的實驗夥伴，艾倫．吉恩-白帕提斯泰(Allan Jean-Baptiste)正在忙著將水果蜜倒進一個鍋裡。珀瑞斯說，「加熱到113度。」然後，白帕提斯泰再加進了一種糖和果膠的混合物，珀瑞斯攪拌著。

《紐約時報》報導，這是哈佛大學本科生上的一門實驗課，這次實驗將作出果凍，這門課叫做「從高級烹飪術到軟物質科學」（From Haute Cuisine to Soft Matter Science）。這是這所世界著名的常青籐大學的獨特科學課程，目的是通過廚房的各種烹飪技術，使學生掌握各種物理與化學方面的基本概念。

果凍是第二週的實驗主題，第一週他們完成了酸汁魚（ceviche）的烹飪實驗。第三週他們要做巧克力蛋糕和冰淇淋。學校請來的廚師已經提出了一些建議與問題，希望學生們可以解答。

WD-50這家著名餐廳的大廚杜菲森先生（Mr. Dufresne）和手下廚師們，已經給學生們提出了一道題目，用帕爾馬乾酪調製的意大利麵條(Parmesan noodles )煮好後口感很快變得不好，如何解決。

12月份學期將結束時，學生將在一個科學展覽會上匯報成果。由任課教師來評價他們的科學知識，同時學生們還需要展示這些科學現象應用在烹飪方面的成果，烹飪成果由聘請的廚師們來評價，其中包括著名的餐館毛毛馥馥（Momofuku）的廚師張大衛（David Chang，音譯）。

白帕提斯泰是哈佛大學經濟系三年級的學生，他的果凍實驗包括了彈力學的內容，固體材料像凝膠(gelatin)被拉伸和壓縮的難易程度，以及粘度，如一些液體流得快還是慢。

上這門課的帷茲博士（Dr. Weitz）還用牛排來說明固體材料的彈性，先測量牛排厚度，然後牛排上加上重物，看一看牛排被壓縮了多少。

他說：「牛排就像一個彈簧。 我們要看一看一片生的牛排、半熟的牛排和全熟的牛排之間的差異。豆腐也有類似的作用。」

一般人知道，摻進麵粉和玉米澱粉(或太白粉)的調料汁，湯汁黏性增加，變得非常粘稠。麵粉和玉米澱粉可當作粘稠劑。近年來一些廚師為了改善菜餚的口感，他們在菜餚中加上三仙膠(xanthan gum)或 關華豆膠(guar gum)。

帷茲博士還想到了一個新點子，他發電子郵件說，請帶些意大利麵條spaghetti來學校實驗室。帷茲博士從鍋中撈出意大利式麵條，向學生們解釋道，麵條之間纏繞在一起是由於它們之間的摩擦力減慢他們流動速度，同時增加了他的黏性，同時，麵粉、玉米澱粉、三仙膠等中的蛋白質增加了液體的黏性，使液體變得粘稠。

要解釋烹飪中的一些現象，例如，為甚麼蜂蜜要比糖水粘稠？對於那些專業的科學家來講也不是一件容易的事。帷茲博士說道﹕「我們認知的事情，卻並不一定能完全理解它。從如何解釋這些現象中，我們學到很多。」

這門烹飪科學課起源於幾年前，那時西班牙烹飪大廚福仁，艾德（Ferran Adri）參觀了哈佛大學；當時學校正在想給本科生增開一些新的課程。艾德先生非常喜歡烹飪科學這個點子，他的基金會與校方合作，課程內容包括與食品加工成分有關的物體相變學（phases of matter）、]熱力學（thermodynamics）和使食材變成菜餚的化學反應。

這門課吸引了很多學生，許多學生是歷史和政治專業的，想要選一些科學的課程。有近700個學生想要註冊這門課，但只有300個位置。哈佛大學採取抽獎的辦法決定這300個位置。