中華老字號：「桂發祥」麻花

桂發祥麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟，他們是河北省大城縣西王祥村人，生於一個貧農家庭，幼年喪父，1924年因旱荒兄弟二人隨母乞討來到天津。

　　

1928年，兄弟二人投身在李富貴麻花舖當小夥計，每天炸完麻花，沿街叫賣。1933年，又到劉老八麻花舖學徒，由於聰明能幹，手腳勤快，很快就掌握了炸麻花的全部技藝。之後，范氏兄弟與人合夥在河東杜莊子炸麻花，不久，因地點偏僻又回到東樓在忠厚裡開店維持生計。

　　

1937年，他們在天津大沽南路的十八街各開了「桂發祥」和「桂發成」麻花店，因店舖座落於大沽南路十八街處，人們又習慣稱其為十八街麻花。

　　

當時，麻花製作技藝墨守成規，千篇一律，以兩三棵白條擰成叫「繩子頭」，用兩根白條一棵麻條擰成稱「花裡虎」，皆用麻條擰成的名為「麻軸」。

　　

在競爭中，范貴林精於思考，反覆探索創新，在白條和麻條中加一棵含桂花、閩姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡條，炸出麻花香甜味美，堪稱獨特。而且經過多次試驗改進，終於總結出酵面兌鹼，隨季節、氣候變化而增減的配比方法，使炸出的麻花一年四季質量保持穩定。後又根據顧客需求炸製出一兩、二兩、半斤、一斤、二斤重量不同、大小各異的多種規格的麻花。這種夾餡什錦麻花風味獨特，口感油潤，酥脆香甜，造型美觀，久放不綿，因而蜚聲津門，倍受群眾青睞。范貴林亦隨之揚名，被眾人順口取得「麻花大王」美稱。

　　

桂發祥麻花的選料和製作方法很特殊。他們先用熱油和面，撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，製成酥餡面，搓成酥餡條；用糖汁和面後，搓成白條；把一部份白條蘸上芝麻，便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條合股擰，對折再擰。麻花成型後，放進花生油鍋裡在微火上炸透，成金黃色出鍋，夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等小料，這才成為「十八街」什錦夾餡麻花。這種麻花不僅酥脆香甜，而且能存放幾個月也不綿軟。

　　

「十八街」桂發祥麻花以其色澤金黃，風味醇厚，具香、酥、脆、甜的誘人特點而名揚中外。@(http://www.dajiyuan.com)