【大纪元9月23日讯】（大纪元记者李秀卿高雄报导）新唐人电视台9月20、21日在台湾高雄餐旅学院主办的首届“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛，其弘扬正统中华的烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化的理念，让台湾不少餐饮名厨感动，进而重批战袍带领手下徒弟同来参赛，为中华美食文化弘扬世界尽力。
张永成是中华国际美馔协会理事长，外烩工会会长，从事餐饮烹饪已近40年，堪称餐饮界老大。他带领两位学生同来参赛，他率先投入第一场的粤菜比赛，蔡姓、谢姓学生分别参加第二场、三场的川菜、鲁菜竞技，师生同来参与技竞赛盛会，可为美事一桩。
张永成初入比赛会场，井然有序的将身旁备妥的食材，逐一切片、切块，并依类盛装在不同的盘碟中，处理食材部分，约莫花了半个钟头，俐落而细腻的刀工令人印象深刻，虽后将蟹肉放入锅内油炸、捞起后，再放入其配料…、炮香、翻炒一连串的动作，仍保持一惯的井然有序。
自选菜是“避风塘炒蟹”完成品。（摄影：连黎／大纪元）
张永成参赛的自选菜是“避风塘炒蟹”，其实张厨师有好几道拿手绝活，之所以特选此道菜参赛，是因为它好吃，而且可以限时内完成。
据张永成解释，避风塘是香港一地名，那里出产现捞的鱼蟹既鲜又肥，是料理的上等食材。此道菜的全名应是“避风塘喜记炒蟹”，喜记是其师父廖传喜的店号，当地饕客及同行街尊称他“喜叔”。在向喜叔学此道菜时，张永成已累积有37年的厨艺经验，师生两年龄相仿，拜师纯粹是为了仰慕及请益。
他说：“在喜叔那儿，整整跟他学了三天。从早到晚，师父反复的示范，从细部到全盘，无一遗漏，第四天我才亲身动手实作。”至今，台湾得到喜叔真传的仅有四人，他排行老大。
“避风塘炒蟹”的独特风味在于辣、香。为了突出辣香的浓郁，配料十分重要。青葱及独家特别调制的XO酱及辣蒜可算师门封存的绝学，那是使炒蟹留香口齿的灵魂。张永成表示，决定以“避风塘炒蟹”参赛，是希望将中华美食推荐给消费者，让大家一同来品尝，领受传统美食的华贵滋味，之所以称“华贵”是因在香港餐会馆中，其价值不菲。
指定菜咕咾肉完成品。（摄影：丹尼尔／大纪元）
至于指定菜“咕咾肉”的精随何在？张永成说，上乘咕咾肉的口感是外酥内嫩，味觉则酸中带甜，可放些许盐增味，但不宜让人吃出咸味。要烹调出恰到好味的咕咾肉，必须有丰富的烹饪基础。总之，除了烹饪技艺，精神层面绝不可少。
张永成表示，作菜是他的第二生命，每次料理食材时，不论刀工、火侯、调味都融入了他全付的精神及爱心，用爱心作出来的每一道菜必是好菜。
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