原汁原味的大师级厨师──许耀南

【大纪元7月17日讯】12岁那年，国小毕业典礼还在进行着，许耀南就已经在外烩场独当一面掌大厨了；不过代价是没有参加小学的毕业典礼，连毕业证书也还没拿到就不见了。现年56岁的全国厨师职业公会联合总会理事长许耀南回想儿时，还是不禁唏嘘，他说：“没办法！艰苦人的囝仔嘛！”

从小吃苦耐劳

许耀南说：“当初我9、10岁跟在爸爸身边学做菜的时候，很辛苦啊！ 10岁就拖着一辆人力车，后面两个轮子像牛车那么大，所有的器具、木头桌椅、搭的帐棚，都放在车上面，就这样拖拉着。”

他表示，“以前都是跟着外烩走，搭的棚子比较低矮、厚重，不像现在这么先进，像夏天这种天气，中午的酒席又热又闷；而且以前宴客都是，天刚亮五、六点就要出门，一直忙到中午客人用完餐，累到全身软绵绵，饭也吃不下。”

“但是器具还是要赶快收拾，大人累了，剩下的善后工作就由我完成，囝仔嘛，不知道累，也很认命，该做的事，就乖乖坐完才去休息；现在囝仔的不一样，现在囝仔不好教啦！”许耀南说，当年的厨师业是个综合承包业，价格是不固定的 ，由客人随意包红包，不管收多收少都不可有怨言，不然爸爸就敲头啦！

成立餐饮科系推动厨师证照

“很早就踏入这个行业，对这个行业认识很深。”许耀南说，快四十岁的时候，想到再做也没几年了，后继无人怎么办？想要找学徒，结果找不到学徒。许耀南指出，当初学校厨艺都附着在家政系统，79年我们开始改革，把厨艺抓出来成立餐饮科，希望这些学厨艺的孩子能将技术传承下去。

秉持着这种不怕困难的精神，许耀南继续推动厨师证照制度，过程中遇到不少困难；譬如，一些年纪大的厨师，因幼年时失学，笔试这关是有困难的，许耀南就想了个“听考”的办法，让这些老师傅顺利通过笔试、术科考试，拿到国家厨师认证证照。

许耀南笑着说：“原本最反对的老师傅拿到国家证照后，也会主动督促年轻一辈厨师赶紧去考证照呢！”就这样，一步一脚印将国家厨师认证制度确立了。

除了推动证照制度，许耀南筹组工会也是一样无私的心态，在工会20多年，一年365天，有300天在做工会的事，全省到处跑，没领过一毛钱的车马费。他笑着说：“当作做功德，留一些福德给子女。”

原味烹调的坚持

“考上技术证并不代表就是厨师了，还要领到厨师证书，才算是厨师。”许耀南强调，就算当上厨师也每年都还要回来接受8小时的在职教育，包括每年都要认识一些新的食材的变化、病毒感染、国家规定该注意的卫生事项和最重要的原味烹调等。

一路走来，44载的厨师岁月，许耀南总是不忘坚持做菜的初衷，保留菜肴的原味烹调并宣扬传统的美食文化；他说：“民国八十几年时，为了推广美食文化，曾花费数百万办美食天下杂志社，大华时报等。”

对于美食，许耀南认为，现代的人造添加物太多，过去是完全没有像酱料、高汤等些添加物，完全都是原味烹调，靠着熬工、火侯，将原味提出来；因此，在厨师工会的在职教育8小时的中，原味烹调的课就占了30%，可算比例很重，“要让厨师知道，虽然你现在用了一些添加物，但你要知道如何去取用原味。”许耀南说。

对新唐人厨技大赛的看法

许耀南指出，厨艺技术大赛和厨师技术的艺术大赛是不一样的，新唐人厨技大赛有设定厨技的基本功夫，那就没有艺术了，就是以技法为主了，譬如“扁”的功夫、“烧”的工夫。

厨艺则包括雕刻、盘饰、摆饰、还有用餐艺术等，厨技就不同了，主要是看操作技术如何？新唐人订为厨技大赛是没有错的，这是一个国际大赛，如果定为厨艺，就变成以艺术为目的的比赛了，就会朝向创意优先的路了，这样比赛就没有什么意思了。

曾主办过十多年美食大赛的许耀南也郑重的向全国厨师推荐新唐人厨技大赛，他说：“这个比赛是一个全球性的比赛，也是提升我们华人饮食文化、饮食典故的比赛，在我看来，这个比赛有很大的潜力；我呼吁全国、全世界的厨师们都来参加这个比赛，保护我们传统的中华饮食文华，让他永远传承下去。”◇