【大纪元2月23日讯]【大纪元记者鲁源德报导]被艺术大师推崇的五星主厨
天下事可谓“殊途同归”。三百六十行，哪一个行当做到高深的境界，都可以说是一种“艺术”，都同归于“道”。烹饪如此，其经营亦如此。也许正是这个原因，才有国画大师张大千与当年的五星主厨张恒基先生的一段惺惺相惜的奇缘。
说起这段往事，时光倒流至1975年，大师张大千从台湾到韩国开画展。当时张恒基先生在韩国首尔的Soul Plaza五星酒店的中餐厅任主厨。“突然酒店通知我说，有位重要的客人要见我。我出去一看，一个矮矮的大胡子，样子非常神气。我当时并不认识他。”张老板面带微笑，回忆当时见面的情景—“开始我还不知道是他如何的贵客，就在他和我说话的时候，旁边有人和他说，领事馆的大使要来见他，他突然生气说：‘他不知道我在吃饭吗？’颇有诗仙李白那种‘天子呼来不上船’的派头。李白是饮酒不顾天子，张大千当时是和我探讨厨艺不顾大使来见。”
作为一代艺术大师，张大千先生不仅遍尝天下美味，同时对烹饪也非常有研究，现在就流传有著名的“大千鸡”。张大千称赞张主厨的厨艺“味道与众不同”，因此，在画展期间专门吃张主厨的菜，一吃就是连续吃了15天。最后一天晚上，国画大师张大千兴致勃发，挥毫泼墨，为在异国遇到的“知音”留墨宝为念。
经营“口味”之秘诀：区域口味、刀法口味……
张恒基先生认为，餐馆经营说起来简单，只要做到价格公道、口味地道、服务周到就可以了。但是说起来容易，做起来真正就是一种艺术。就说“口味地道”，其实是众口难调的。以川菜为例，真正把四川人自己吃的川菜做到美国，就很少有人来吃。懂得在美国经营餐馆的人首先需要把握“区域口味”，一个老板在同一城市中有不同的店，新的厨师来了，要告诉其“地区口味”特点。地区口味可以说是美国餐馆经营的独特秘笈。主要原因是区域不同，其人口种族、年龄的不同，口味当然不同。例如犹太人口味淡，华人年轻一代口味也是普遍清淡，厚重的口味传统就没有市场。
讲起口味，食材新鲜是前提，“不用好东西，怎么做都没有用。”张老板如是说。真正聪明的老板，不会因为价格的因素而牺牲食材的新鲜度。保障新鲜食材，是通过好口味留住客人的必要条件。厨房管理上一定坚持先到先用，后到后用的原则。
作为当年五星级酒店的中餐主厨来做老板，其厨房规矩就非常多。比如说讲究“刀法”。 “刀法”不同，客人感到的“口味”就有非常大的差异。以切“葱”为例，丝、片、条，形状不同，味道是不同的。讲究的餐馆，不同的菜，葱的形状都是不同的。有些不讲究的餐馆，切葱统一都是条状的﹔除了“刀法”，还要讲“顺序”，葱白先放用来出“味”，葱叶后放，用来调“色”﹔还有“火候”……没有规矩，不成方圆。稳定的“地道口味”，色香味的个中奥秘，正是这些严格的规矩造就的。
“价格”可是不简单的艺术
“性价比”永远是经营者追求的艺术。如何做到“配码少、真材实料、价格公道”？满天红一直注重同等菜量与口味品质的价格优势，或者说是同等价格的菜量与口味品质优势，简单说，就是性价比的优势。张老板认为，性价比优势的取得，是说起来容易但做起来就非常考验经营功力。很多餐馆价格一下来，就要以次充好，食材就不够新鲜了。大家都知道这是赶走客人的危险做法，但是很多餐馆经营者就是做不到“用好的价格拿到好的东西”。采购价格与数量有关，量大价格就低，这要求经营达到一定的开台率、一定的规模才能做到﹔给钱快也是很重要的，供应商不是傻子，更愿意把好货色给信用好、给钱快的餐馆……
张老板欲言又止，让我们赶紧品菜。——是啊，事实胜于雄辩！眼下美味新鲜的“沸腾鱼片”和“风味羊肉丝”都是三个人的菜量，不过才15元左右一道﹔但尝这沸腾鱼片，入口清爽、麻辣却不掩鲜美，更有独特的韧性口感，滑软有嚼劲﹔这风味羊肉丝，不仅留有羊肉本身的肥美，更加发挥了川菜干香麻辣的特点，少量黄瓜配码仅仅外围一圈，黄瓜的薄片刀功把翠绿黄瓜的清香与水分充分释放，刚好搭配红褐色主食材的干香麻辣……餐馆的好处不必多说，有人多吃就说明问题。
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