看一个异地的湘菜馆正不正宗，除了剁椒蒸鱼头、酸豆角炒肉沫、萝卜干炒腊肉、毛氏红烧肉几样经典湘菜，余下一味，便是白辣椒炒鸡杂了。
白辣椒，是湖南特产，新鲜青辣椒经开水烫过，晒干后，青色褪去，呈现白色，并且变得皱皱巴巴，再放些盐，把它们腌起来，想吃的时候，拿出来切碎，下锅。幼时，每年七八月间，我外婆家门前的禾摊上，放着三两竹笠箕，里面的青辣椒，尽情享受着灿烂的夏日骄阳！隔一段时间，那些白辣椒又要拿出来晒一晒，去潮！我一直确信我外婆的手天生是一双美厨的手，她做什么都是口味一流，没得比！
因为馋，因为好奇，我曾经偷偷趁外婆不注意，拈一根长长的白辣椒咬一口，把自己辣得差点没晕过去！以至于成年后，我有个女同学远居郊区，闲来无恙，种了几株辣椒树，做了几瓶白辣椒送我，我也不由有点“胆战心惊”。也不知什么缘故，白辣椒比新鲜辣椒、剁辣椒都要辣，但用它来炒鸡杂，却是鲜美无比！
在长沙的时候，我对“白辣椒炒鸡杂”这道菜并无深厚感情，只因湘菜多为家常菜，每日见惯，不足为奇。18岁远赴上海求学后，我蒙一位沪上湖南老乡照顾，经常被请去岳阳路洞庭春湘菜馆吃饭。席间，他最爱点“白辣椒炒鸡杂”，我们在咀嚼白辣椒的干辣和鸡杂的鲜嫩中，释放着乡愁！后来，我给他介绍了一个南京籍女朋友，那女孩一尝“白辣椒炒鸡杂”这道菜，竟惊叹世间原有如此美味，她一边抹汗，就这么一边赞叹着。
我原以为只有湖南人懂得享受鸡杂的美味，一次出差到重庆，方知磁器口“古镇鸡杂”鼎鼎有名。其实，古镇鸡杂类似于鸡杂火锅，煮得时间越长，鸡杂越入味。虽然也是红油一片，却是麻的感觉胜过辣味，因此，我还是怀念长沙的白辣椒炒鸡杂。
比较有意思的是，在磁器口鸡杂店，北京同事看见旺旺的火苗上一锅热腾腾的鸡杂时，惊呼道：“这是什么？”我笑道：“鸡杂啊，我从小就吃的！就是鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠等杂碎的集合！我们湘菜中的‘白辣椒炒鸡杂’很有名的！”她们定下神来，心有余悸道：“南方人真会吃啊！鸡杂也能做得这么香！”我不免脸露得色！
在兰州，我曾不辞辛苦找到农民路的一家湘菜馆，点“白辣椒炒鸡杂”，却说没有。估计兰州本地辣椒无论如何也不会有湖南辣椒那么辣，更何况水土等原因，腌出来也未必是那个味了。至于鸡杂，好像北方饮食习惯中，不大吃动物内脏，可能他们也不喜欢吃吧！
居京工作的岁月，白辣椒炒鸡杂这道菜，我在湘菜馆点得很少。原因是总觉得口味不对。一来北京的湘菜馆都是“白辣椒炒鸡胗”，没有鸡心、鸡肝、鸡肠等，味道差一层鲜；二来，白辣椒不如长沙白辣椒嫩、脆，倒像“霜打的茄子”，食之无味矣。
(来源:星辰美食网)
