药膳的制作方法

【大纪元2月17日讯】

煮

药膳的煮法是将药物洗净，较干燥者须经过浸润后，再与整理好的食物一起放入锅中，加入调味料，放入锅中加入清水。煮的方法与熬的方法略同。先以大火将锅中水滚开后，再以小火煮至食物熟嫩。此法在小火上煮的时间略短，比熬、炖的时间为短，通常煮到食物皆熟即可。可用的炊具为瓦斯炉、电磁炉。若欲要求汤汁清纯，则减低大火滚煮的时间，而延长小火烹煮的时间。

炖

药膳的煮法是将药物洗净，将药物装入药包扎好，与食物共同放入锅中，加入清水。先以大火将锅内物滚开，再以小火煮至食物烂熟。通常炖煮的时间较长，约2-3小时。可运用的器具为陶锅、不�钢锅、焖烧锅。炊具可使用电锅、瓦斯炉、炖煮用的陶锅等。例如：十全大补汤、花生炖猪脚。

炒

药膳的炒法，一般采用将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体的操作方法可以将药液调拌食物或将药液直接加入欲共煮的食物中做成勾芡汁。炒时先将锅烧热，再注入适量的油，烧至以手置于锅上方，感觉微热的程度，即为适当爆香食物的温度。略具芳香性的食材，大多此时加入，以爆香挥散其香味，如香菇，大蒜。 有的食物与药物可用太白粉或蛋液浸润后，再下锅翻炒，增加其嫩滑度，如肚仲爆腰花的制法。

炸　

炸的方式是指将食物完全浸入烧热的油中，利用油传递热的方式，将食物外表炸成酥脆效果，而内部食物呈现软嫩的效果。炸的方式又因食物外围裹粉的不同，而分成为干炸、素炸、湿炸与油炸等方式。其中素炸法为食物未经裹粉后，直接油炸的方式。这样的炸法，很受大众的喜好，缺点是食物之吸油量极高，致使每次摄取过高的油量，例如：炸薯条。干炸法，则是将食物先沾上面粉后，再沾上蛋糊，随后再裹上面包粉的油炸方法。这样的炸法，其吸油率约为 10-20%。(即吸油量与油炸食物的重量比)。湿炸法，则是应用调好的湿面糊裹在食物材料的外层，再行油炸的方式。这样的炸法较干炸法所吸收的油量较为高些。油炸法又称为成形炸法，是指将欲炸成品以食物加工制作好的方式，实行油炸。例如：炸春卷

卤

　

卤的方式在药膳中较为特殊。其制作方法是先将处理好的食材与药材或药汁共煮，待食物吸取药汁后，再将食物与卤包置入锅中，再加入酱油、酒、食盐、冰糖等以及葱、姜等调味料，以小火慢炖，直到食物熟软后，盛起食物于盘中再将剩余之卤汁加上冰糖、食盐后以小火再加以浓缩，最后再浇于食物上即可。

粥

药粥也是药膳中的重要烹煮型态之一。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便。老少皆宜药粥的品种繁多，煮粥的方法也不完全相同。

饮品

药膳中的饮品是利用水或酒溶液，将药物的有效成分与清芬的香气共同溶解出来的方法。所制成的饮料，具有一定的保健作用，同时又有清心润燥或强身益寿的功效。例如：姜汁甘蔗露、姜糖饮、山楂胡桃茶、杏仁茶、龙眼茶、甘蔗白藕汁、利津补气茶。

文章来源:国立中国医药研究所(http://www.dajiyuan.com)