名店名菜大破解：乐雅乐 和风洋食汉堡排

【大纪元5月12日讯】自由时报记者冯亦宁／报导 摄影／记者林韦言

东方人对于美食的要求比西方人更强调“清爽、细致”。西式餐饮进入日本初期，日本人怎么也吃不习惯西餐的厚重油腻，因此改良成适合东方人的“和风洋食”，其中汉堡排、咖喱饭更是位居不败地位。日式汉堡排其实就是美式汉堡当中那片绞肉饼，日本人扬弃美式汉堡肉的干涩，将汉堡肉抽离成为主菜，并使汉堡排变得鲜嫩多汁，成为大人小孩都爱的餐桌美食。

主厨现身

汉堡排在第二次世界大战时期进入日本，这种能吃到大块肉与丰沛肉汁的料理深获男女老少的喜爱。台湾能吃到日式汉堡排的餐厅不多。汉堡排不难做，重要的是“用心”与“事前准备”，另外火侯的掌控与小诀窍的运用，更成为美味与否的决胜关键！

主厨秘技大公开

材料：牛绞肉120g、猪梅花肉60g、面包粉少许、生蛋1颗、盐2g、黑胡椒颗粒0.5g、豆蔻粉少许、生洋葱碎适量、红酒50c.c.

跟着主厨做

1.揉搅

将牛绞肉与猪梅花绞肉混合，由外侧向中间拨入，揉成带有黏度的肉团。

2.均匀搅拌

把面包粉、生蛋、盐、黑胡椒颗粒、豆蔻粉、生洋葱碎、红酒放入大碗当中搅拌。

3.混合食材

混合绞肉放入步骤2的材料当中，再度混合拌匀。

4.拍打

将肉团分成适量大小，放在手掌上来回拍打约1～2分钟。

Tips

拍打混合绞肉的时候，利用手掌温度加温，让绞肉的油脂可以透过手温融化。并不是拍打越久越好吃， 观察到肉团周围出现毛毛的感觉时，就OK啰！

5.指压

以食指、中指、无名指压平肉团，形状需呈中间薄而四周厚。

Tips

压平时不能让周围产生裂缝，否则肉汁会从裂缝处溜走。

6.加热

平底锅加热至180℃后放入炸油，待温度上升至180～200℃，就可以把汉堡排下锅，以中火煎2分半钟。

Tips

加热的时候可依据侧边的肉是否出现煎熟的颜色，来判断贴着锅底的那一面是否煎熟了，切忌不断翻面。

7.入箱

烤箱以165℃预热5分钟后，把煎成3、4分熟的汉堡排放入烤箱，以200℃烤5～10分钟，即可取出装盘。

达人说

做汉堡排最困难的地方在于锅煎时经常是周围熟了，但中间还是生的，放入烤箱直接烤，又怕流不住肉汁。煎汉堡排时一定要使用平底锅，不要用中华炒菜锅，受热才会均匀，另外，从烤箱取出后，用手指轻轻在汉堡排上压一下，熟的汉堡排弹性佳，压下会弹起；生的汉堡排则会凹陷下去。

美味PS

乐雅乐餐厅顶好店

地址：台湾台北市大安路1段73号2楼

电话：（02）2721-9038

营业时间：07：30～22：30(http://www.dajiyuan.com)