【大纪元9月26日讯】(自由时报记者黄昭国╱专题报导) 台湾的“全牛料理”，可说是世界罕见的料理，从“牛头吃到牛尾”，除了牛毛与牛骨不能入菜作成料理外，牛的内脏与肉都是菜色主角，而“全牛料理”的最大特色是一定要用国货─“台湾牛”，才能炒出美味，吃出珍鲜。
此类全牛料理餐厅，在台湾地区常以“牛家庄”、“牛肉店”来命名，中坜牛家庄则是台湾全牛料理中最具代表性的餐馆，强调的是主菜完全采用台湾牛的鲜肉与内脏，炒料则以姜、葱、蒜、九层塔爆香，佐以沙茶、豆瓣醋、辣椒酱为调味料。
而牛家庄餐厅的起源在于客家人聚集的乡镇，因此要吃到道地的全牛料理，在客家人最密集的地方就准没错，目前此类料理在桃竹苗地区饕客最多，不过近年随着牛家庄炒菜师傅自立门户，大都会区也都有人开店，连金门也都有全牛餐馆。
台湾人喜好吃现杀温体猪肉，同样也嗜吃现宰台湾牛肉，全牛用的“牛肉”包括鲜肉与内脏器官2部分，鲜肉部分包括牛腩、牛肉，内脏则有脑、心、肝、肠、胃、心管与牛鞭等，过去曾经有些牛肉店以牛皮作成料理，据说比传统猪皮料理好吃。
全牛料理的快炒肉方面，菜名有沙茶牛肉、葱爆牛肉、客家传统豆汁姜丝牛肉等，这些快炒肉的料理，也都各有特色，例如，传统豆汁姜丝牛肉用的是各家店自制的黄豆酿制，一般家庭主妇都用坊间买来的味噌调味，自然吃不出特色。
沙茶牛肉用的沙茶也是自家调制，而葱爆牛肉用的葱，除选用宜兰三星葱外，好吃的关键则在老师傅的一双巧手拿捏火候。
在牛肉汤方面，与一般牛肉面的汤汁差异更大，牛肉面除了重口味吃不出肉香外，进口牛肉清炖的口味也与全牛料理的牛肉汤不同，牛家庄的牛肉汤分清炖与红烧2种口味，2者都用台湾牛的牛腩为主肉，台湾牛肉清炖佐以细姜丝与九层塔配料，吃后自然留香。红烧部分虽然用料与进口相似，但温体肉的质料不尽相同，口感还是不一样。
快炒牛内脏料理，主要菜色主角有炒心管、炒百叶（即毛肚 )、炒肚胱、炒牛心与炒牛肝等，其中最为饕客喜爱的是炒毛肚，这道菜使用牛的百叶胃，清洗后切成条状再下锅，另佐以姜丝与黄豆汁快炒而成。
这道菜类似客家菜中的快炒猪肠，但却比猪肠姜丝更好吃，个中的窍门在于豆汁的美味与百叶的脆滋味，其他如肚胱、心管等料理，也都是牛心脏器官中分解出来的食材。
“特别”的台湾牛料理方面，有牛尾与牛鞭的料理，一条牛尾约重2斤多，一道牛尾汤足够5至8人共享，牛尾汤是用独门五香药包炖煮而成，而红烧牛尾则是以番茄与洋葱等配料拌炒而成。
最贵、最特殊的一道菜算是炖牛鞭了，该道菜因主菜是公牛的生殖器官牛鞭与睾丸，因此一份炖牛鞭重达7、8斤，约可让10人同时分食，属于大菜之一种，因需用砂锅慢炖7、8个小时，耗费时间太长，所以都采取预约方式订购，因此在生意超好的牛家庄并不热中推销这道大菜。
炖牛鞭讲究的颇多，如必须使用2岁以内在室牛的牛鞭与睾丸，加上乌骨鸡1只与十全大补中药包掺杂在一起炖煮。
牛肉达人–温大胡子 创品牌卖水牛肉
(记者邱显明╱专访)
花莲县瑞穗乡奇美村留着一脸大胡子的养牛大户温文龙，是一位极特殊的养牛人，他用机器割草喂牛，在花64县道旁辟出养牛场，把水牛像乳牛般喂养，还自创品牌卖水牛肉。
温文龙养牛也屠牛，丰滨、瑞穗两乡海岸山区的养牛人，养大了水牛大都卖给他屠宰；过去他在溪边用原始方式屠牛，经过花莲县政府辅导，2年前他开始把牛载到肉品市场屠宰，并以“温大胡子”为品牌卖水牛肉。
他卖的水牛肉，从传统的贩卖方式，进步到现在加工、分类，把肩肉、腱肉、碎肉、火锅肉、里肌肉都分级做真空包装，分送到农会系统的生鲜超市出售，也上网接受订单做宅配，丰滨乡刚落成的水牛馆则专卖他的水牛肉。
温文龙说，水牛是利用价值最高的动物，一头牛宰下来，皮卖给绷鼓的，头角有专人来收购，以角型当场论价，肉分级包装，内脏从牛肺、牛肝、牛心、牛肾到牛肠大都被阿美族人买走，他们用大铁锅炖煮成一锅牛杂汤，全部落人都可享用。
牛肉达人–牛魔王许铁�台湾牛活字典
(记者黄昭国╱专访)
“与牛为伍”至少半世纪的许铁，养牛、屠牛、卖牛肉样样都行，养牛产业的圈子里，较文雅的人尊称他为“台湾牛先生”或“牛博士”，乡土一点的则昵称他叫“牛魔王”。
许铁自称粗人、农夫，却是一个精明的生意人，尽管已70多岁，仍陪着儿孙到中南部牛墟买牛，儿孙对于拥有这位魔王级的爸爸、阿公都与有荣焉，因为许铁就是一部台湾牛的活字典，老人家出马万无一失，任何年代的牛只，好牛、劣牛、有没有毛病，在他的法眼之下都无所遁形。
许铁说，考察过国外的畜牧业后发现，台湾政府缺少宏观的眼光，反而让精明勤奋的台湾农民“闲闲无代志”，未积极辅导让台湾农业或养牛产业精进，近年更推动离农、离牧政策，他说，离牧政策就让他不解、遗憾、甚至伤心，“进口的东西便宜就好吗”？
举例说，澳洲为迎合东方亚洲人爱食生鲜肉的习惯，把放牧的养牛方式渐进改为圈养，近年积极推出“澳洲和牛”来挑战日本高价位高品质的和牛市场。而日本人为了保护国牛产业，除在饲养技术积极研发外，还结合科技调查牛只食用的粮草，发现台湾的稻秆最适合养殖和牛等优质牛，因此大量收购台湾稻秆做为饲料牧草，收购情况一年比一年增加，相对的凸显出“台湾有好料不会用，有好牛却不养”。
要如何才能提升国人爱用台湾牛肉呢？许铁认为，当务之急是振兴畜牧业与提升本土牛肉店的卫生条件与观念，让本土温体牛肉的屠宰设备符合国际标准，保存屠体的条件也达到符合国家食品标准，若国家投资上有其不足与不便时，也可积极辅导民间来投资设立现代化屠宰场所，一起来为台湾牛的明天共同打拼。
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