中华老字号：昆山“奥灶馆”

“到昆山，不能不吃奥灶面”。吃奥灶面最正宗的地方，便是位于昆山玉山镇亭林路上的奥灶馆，这里雕梁画栋，飞檐翘角，廊庭回绕，拥有千余平方米的古建筑，远远望去，显得古朴雄浑。

奥灶馆是昆山历史最长、久负盛名的传统面馆。它创始于清朝咸丰末年，是名扬沪宁一带的百年老店，虽历尽沧桑、起落频繁，但由于烹调技艺独特、味浓纯正而一直顾客盈门，名扬海外。主营正宗传统“红油爆鱼面”、“白汤卤鸭面”及苏帮菜，平均每天接待宾客2000多人次，确属昆山饮食精致的佼佼者。

奥灶馆前身叫“天香馆”。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥炒，奥妙的面灶”，从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。

又有传说乾隆皇帝三下江南之时，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥已不能似往常那样潇洒。此时忽见一村舍前有位老妪正操杓烧面，那灶头龌龊异常。于是乾隆皇帝急向前恳请她盛了一碗，吃了一口，觉味道极佳。后来天子铭记在心，遂思赐“奥灶”之名，同“龌龊”两字谐音，从此便芳名远扬。后人不断提高发展了其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的挂花、鸡汤、卤汁、茴香等十种香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，此外葱香中伴有焦黄的熏鱼香，真是各种香的艺术调配才有如此美妙的效果。

奥灶馆的独特面点菜肴是：“红油爆鱼面”、“白汤卤鸭面”以及昆山传统的酱汁肉、虾仁拉丝蛋、三味圆等苏帮菜肴。

红油爆鱼面特点是：原汁原味、浓而不腻、五热一体、小料冲汤。所谓原汁原味是指一条青鱼从捕捞、宰杀、洗涤、直至入厨烹制，做到“鱼不落地”，保持清洁。鱼血、鱼肝、鱼油等也不废弃，用于吊汤，权作原汁鱼味汤。同时经大油锅爆制的青鱼块，完好地保持鱼的原味，使红油爆鱼既具浓烈的苏锡风味，又别具一味。

红油爆鱼面浓油擦酱，具有相当程度的保暖性，上桌的红油爆鱼面，宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻，细视时，却没有常见的热气，但当食客用筷将面轻轻一挑，热气腾然而起，此时细细体味，只觉得筷热、碗热（把碗浸入沸水中待用），碗内的面热（面捞出后不在温水里过）、汤热、交头更热（把爆鱼放在发镬里保热），达到油不沾碗，因而碗无余汤，即为人称道的奥灶馆独特之处“五热”，这是一般店家难以做到的。当地人有句口头语：“三九严寒冷如霜，踏进店堂心意快，吃面一碗全身暖，热面热汤热交头”。

“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据需要现用现合，保持原汁原味。它还有“两重”的特点，即：重红油（汆爆鱼的熟油）；重青就是多放蒜叶末子。不喜蒜味者可事前申明“免青”即可。

白汤卤鸭面的特点是：选料讲究，采用当年早秋新活鸭宰杀加工。卤煮是关键，葱姜提鲜除膻，套油文火，做到既鲜又酥而不烂，下面文火炖煮，上面密不透气，以保持卤鸭的原味不走失。三清”尤为重要，即：焯火血清漏清、吊汤沫打清、起镬油劈清。根据季节采用热缸冷下等盛放措施护缸。昆山卤鸭，行话称为白卤，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色泽奶白略微黄，口尝微咸清鲜，淡而不薄，食而不厌。 @(http://www.dajiyuan.com)