七滋八味 粉末登场

【大纪元12月13日讯】(自由时报记者冯亦宁／台北报导) 什么东西能让清水变鸡汤？答案就是调味粉。

　长久以来，味精在厨房扮演着魔术师的神奇角色，味精也成为亚洲地区的日本、台湾及东南亚各国家庭必备的调味粉。新一代的风味调味粉更猛，连干贝都变成调味粉家族一员，想吃山珍海味，随手一瓢，七滋八味一次到位。这种鲜味物质在食品加工技术不断成熟演进下，新面貌纷纷出现在市场上，究竟新一代调味粉是什么面貌？

　总代理日本烹大师风味调味料的台素公司副总经理浅井幸广表示，风味调味料在日本已行之有年，在日本的超级市场，甚至会因为料理不同而搭配各式各样的调味粉，种类多到令人眼花撩乱，但烹大师目前在台湾只有鲣鱼、干贝两种口味，这是为了迎合台湾人的烹调习惯。

　台素公司行销企画李蔚琪进一步指出，从最初的味精演变成高纤味精，再到今日的风味调味粉，相同的粉末形式，但健康程度与提味效果却大异其趣。他强调，目前有八成的日本人使用鲣鱼粉调味，让菜肴变得更美味，甚至连欧美国家也进口这类产品，可见得这种方便好用的调味粉受到全世界认同。

　义式企业特助连瑜清则指出，欧美家庭的确有使用调味粉的习惯，相较于东方人喜爱利用各式生鲜食材做成调味粉，欧美人士更喜爱使用香料调和出的调味粉，做为肉类或蔬菜调味料，对于素食者来说不啻是项福音。不但炒菜的时候可以加调味粉，更有创意一点，还能加上美乃滋、酸奶或优格做成Sauce，运用范围也跟着扩大。

　李蔚琪也提醒，过去有所谓“中国餐馆症候群”，吃了味精会产生种种不适状况，是由于味精（麸氨酸钠 )属于非必需氨基酸，摄取过量确实容易扰乱体内氨基酸代谢平衡，但这问题在新一代风味调味粉当中已获得某种程度解决，鲣鱼粉、干贝粉等风味调味料都是自食材当中提炼、萃取出鲜味，自然无须添加过多化学物质，吃起来鲜度相同，但对身体影响却大幅降低。

〈调味粉花招百出〉

你爱哪一味？

　新一代的风味调味粉花招百出，除了传统的鸡粉之外，还有鲣鱼、昆布、香菇、大蒜，甚至连干贝和台湾人最爱的沙茶都能“粉末登场”，让厨房充满菜香。

　味王研究发展部经理钟光弘说，味精本来就是来自天然食材，这可从最早的味精制造方法看出。古早的味精是以玉米、豆饼、淀粉等原料发酵分解再结晶，后来为了大量生产，便由高麸胺酸原料中水解抽取，由于浓度高，因此对人体较易产生影响。

　牛头牌行销企画姚岱宜也表示，粉末状的调味粉容易与菜色结合，增添菜的美味。沙茶不同于其他单一食材的调味粉，是以扁鱼、虾米、大蒜多项材料结合而成，过去此类调味产品皆以“酱”的形式呈现，现在做成粉末状，可以在使用上变得更灵巧，无论煎、煮、炒、炸都能互相结合，创造出独特美味。

　姚岱宜还建议，除了烹调时加入调味粉，其实也可以考虑用“洒”的方式品尝，例如沙茶粉可以取代胡椒粉或辣椒粉让汤类料理更鲜美。

　今年9月上市的干贝风味调味粉更是特色别具，台湾地区还比日本早上市。干贝向来是中华料理当中的高档食材，因此烹大师逆向操作，率先在台湾推出，明年才会在日本贩售。不过，台素公司表示，看到干贝风味调味粉在台湾销售成绩，他们觉得很有信心，明年在日本的成绩应该一样亮眼！

〈何时用？怎么用？〉

厨艺高手也爱用

　远东饭店香宫主厨郭耀明认为，做菜的时候加入一些调味粉的确更容易让菜肴增鲜，他个人大部分时候都是选用鸡粉。不过，制作海鲜料理时，因为海鲜本身就鲜美极了，他便不另外加上调味粉。

　大部分人以为调味粉是烹饪新手的最佳良伴，事实上懂得用调味粉的人，反而是经常下厨的厨艺高手。李蔚琪发现，这些高手懂得调味料增味的特色，而不会抢走菜肴的风采，好比红豆汤内可以加些盐的道理，所以起锅前加入调味粉翻炒，是料理达人不破坏食材原味又替美味加分的密技！

食谱

什锦汤面 2人份，时间20分钟

材料：

油面300g

鸡腿肉100g

鱼浆制品100g

小白菜50g

新鲜香菇40g

调味料：

●干贝调味粉1又1/2大匙

胡椒粉1小匙

香油1/2大匙

水800c.c. 做法：

1. 先将鸡腿肉剁成小块状，小白菜洗净切段，新鲜香菇表面略刻成米字痕。

2. 将水倒入锅内以大火煮开，放入鸡腿肉煮3分钟后，再放入油面、鱼浆制品、新鲜香菇、干贝调味粉，接着再煮3分钟后，放入小白菜、胡椒粉、香油，煮1分钟即可。

沙茶卤东坡肉 材料：

五花肉500g

调味料：

●沙茶粉3大匙

酒1大匙

砂糖1大匙

酱油3大匙

姜适量

葱适量

青江菜3颗 做法：

1. 五花肉切三大块，用棉绳将肉块绑紧备用。

2. 水2又1/2杯烧滚后加入沙茶粉、酒、砂糖、酱油、葱。

3. 青江菜洗净放入清水汆烫后，接着浸冷水，沥干备用。

4. 煮至五花肉成透明状。

5. 青江菜铺盘，五花肉即可上桌。

寿喜烧锅 6人份，时间20分钟

材料：

薄牛肉片（寿喜烧专用肉片 )600g

牛油适量

蒟蒻丝1袋

葱3支

豆腐（可事先两面烤过 )1块

茼蒿菜1把

生香菇1盒（6～8朵 )

蛋6个

调味料：

●鲣鱼调味粉1/3小匙

水3/4杯

酱油1/4杯

味醂1杯 做法：

1. 蒟蒻丝用热水过后，取适当的量绑成一小把。葱切成2公分长的葱段备用。

2. 豆腐纵切成半之后，每间距1公分横切薄片，茼蒿去茎。生香菇去蒂在表面轻划两刀装饰。

3. 寿喜烧专用锅烧热之后依序放入牛油、牛肉，并与做法1之材料混合略炒过。

4. 将调味料混合，接着将做法2的材料加入锅中，并且煮至滚沸。煮熟的食材可以分装于小碗内，蘸上生蛋汁即可食用。

香烤柠檬鸡 材料：

鸡肉

调味料：

●田园粉或香蒜粉

柠檬汁

红辣椒粉 做法：

1. 鸡肉抹上新鲜柠檬汁。

2. 洒上田园粉或香蒜粉，并以红辣椒粉调色。

3. 放入烤箱，以177℃烘烤，后半段烘烤时间需以锡箔纸包裹。 (http://www.dajiyuan.com)