七滋八味 粉末登场

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【大纪元12月13日讯】(自由时报记者冯亦宁/台北报导) 什么东西能让清水变鸡汤?答案就是调味粉。

 长久以来,味精在厨房扮演着魔术师的神奇角色,味精也成为亚洲地区的日本、台湾及东南亚各国家庭必备的调味粉。新一代的风味调味粉更猛,连干贝都变成调味粉家族一员,想吃山珍海味,随手一瓢,七滋八味一次到位。这种鲜味物质在食品加工技术不断成熟演进下,新面貌纷纷出现在市场上,究竟新一代调味粉是什么面貌?

 总代理日本烹大师风味调味料的台素公司副总经理浅井幸广表示,风味调味料在日本已行之有年,在日本的超级市场,甚至会因为料理不同而搭配各式各样的调味粉,种类多到令人眼花撩乱,但烹大师目前在台湾只有鲣鱼、干贝两种口味,这是为了迎合台湾人的烹调习惯。

 台素公司行销企画李蔚琪进一步指出,从最初的味精演变成高纤味精,再到今日的风味调味粉,相同的粉末形式,但健康程度与提味效果却大异其趣。他强调,目前有八成的日本人使用鲣鱼粉调味,让菜肴变得更美味,甚至连欧美国家也进口这类产品,可见得这种方便好用的调味粉受到全世界认同。

 义式企业特助连瑜清则指出,欧美家庭的确有使用调味粉的习惯,相较于东方人喜爱利用各式生鲜食材做成调味粉,欧美人士更喜爱使用香料调和出的调味粉,做为肉类或蔬菜调味料,对于素食者来说不啻是项福音。不但炒菜的时候可以加调味粉,更有创意一点,还能加上美乃滋、酸奶或优格做成Sauce,运用范围也跟着扩大。

 李蔚琪也提醒,过去有所谓“中国餐馆症候群”,吃了味精会产生种种不适状况,是由于味精(麸氨酸钠 )属于非必需氨基酸,摄取过量确实容易扰乱体内氨基酸代谢平衡,但这问题在新一代风味调味粉当中已获得某种程度解决,鲣鱼粉、干贝粉等风味调味料都是自食材当中提炼、萃取出鲜味,自然无须添加过多化学物质,吃起来鲜度相同,但对身体影响却大幅降低。

〈调味粉花招百出〉
你爱哪一味?
 新一代的风味调味粉花招百出,除了传统的鸡粉之外,还有鲣鱼、昆布、香菇、大蒜,甚至连干贝和台湾人最爱的沙茶都能“粉末登场”,让厨房充满菜香。

 味王研究发展部经理钟光弘说,味精本来就是来自天然食材,这可从最早的味精制造方法看出。古早的味精是以玉米、豆饼、淀粉等原料发酵分解再结晶,后来为了大量生产,便由高麸胺酸原料中水解抽取,由于浓度高,因此对人体较易产生影响。

 牛头牌行销企画姚岱宜也表示,粉末状的调味粉容易与菜色结合,增添菜的美味。沙茶不同于其他单一食材的调味粉,是以扁鱼、虾米、大蒜多项材料结合而成,过去此类调味产品皆以“酱”的形式呈现,现在做成粉末状,可以在使用上变得更灵巧,无论煎、煮、炒、炸都能互相结合,创造出独特美味。

 姚岱宜还建议,除了烹调时加入调味粉,其实也可以考虑用“洒”的方式品尝,例如沙茶粉可以取代胡椒粉或辣椒粉让汤类料理更鲜美。

 今年9月上市的干贝风味调味粉更是特色别具,台湾地区还比日本早上市。干贝向来是中华料理当中的高档食材,因此烹大师逆向操作,率先在台湾推出,明年才会在日本贩售。不过,台素公司表示,看到干贝风味调味粉在台湾销售成绩,他们觉得很有信心,明年在日本的成绩应该一样亮眼!

〈何时用?怎么用?〉
厨艺高手也爱用
 远东饭店香宫主厨郭耀明认为,做菜的时候加入一些调味粉的确更容易让菜肴增鲜,他个人大部分时候都是选用鸡粉。不过,制作海鲜料理时,因为海鲜本身就鲜美极了,他便不另外加上调味粉。

 大部分人以为调味粉是烹饪新手的最佳良伴,事实上懂得用调味粉的人,反而是经常下厨的厨艺高手。李蔚琪发现,这些高手懂得调味料增味的特色,而不会抢走菜肴的风采,好比红豆汤内可以加些盐的道理,所以起锅前加入调味粉翻炒,是料理达人不破坏食材原味又替美味加分的密技!

食谱
什锦汤面 2人份,时间20分钟

材料:
油面300g
鸡腿肉100g
鱼浆制品100g
小白菜50g
新鲜香菇40g
调味料:
●干贝调味粉1又1/2大匙
胡椒粉1小匙
香油1/2大匙
水800c.c. 做法:
1. 先将鸡腿肉剁成小块状,小白菜洗净切段,新鲜香菇表面略刻成米字痕。
2. 将水倒入锅内以大火煮开,放入鸡腿肉煮3分钟后,再放入油面、鱼浆制品、新鲜香菇、干贝调味粉,接着再煮3分钟后,放入小白菜、胡椒粉、香油,煮1分钟即可。
沙茶卤东坡肉 材料:
五花肉500g

调味料:
●沙茶粉3大匙
酒1大匙
砂糖1大匙
酱油3大匙
姜适量
葱适量
青江菜3颗 做法:
1. 五花肉切三大块,用棉绳将肉块绑紧备用。
2. 水2又1/2杯烧滚后加入沙茶粉、酒、砂糖、酱油、葱。
3. 青江菜洗净放入清水汆烫后,接着浸冷水,沥干备用。
4. 煮至五花肉成透明状。
5. 青江菜铺盘,五花肉即可上桌。
寿喜烧锅 6人份,时间20分钟

材料:
薄牛肉片(寿喜烧专用肉片 )600g
牛油适量
蒟蒻丝1袋
葱3支
豆腐(可事先两面烤过 )1块
茼蒿菜1把
生香菇1盒(6~8朵 )
蛋6个
调味料:
●鲣鱼调味粉1/3小匙
水3/4杯
酱油1/4杯
味醂1杯 做法:
1. 蒟蒻丝用热水过后,取适当的量绑成一小把。葱切成2公分长的葱段备用。
2. 豆腐纵切成半之后,每间距1公分横切薄片,茼蒿去茎。生香菇去蒂在表面轻划两刀装饰。
3. 寿喜烧专用锅烧热之后依序放入牛油、牛肉,并与做法1之材料混合略炒过。
4. 将调味料混合,接着将做法2的材料加入锅中,并且煮至滚沸。煮熟的食材可以分装于小碗内,蘸上生蛋汁即可食用。
香烤柠檬鸡 材料:
鸡肉

调味料:
●田园粉或香蒜粉
柠檬汁
红辣椒粉 做法:
1. 鸡肉抹上新鲜柠檬汁。
2. 洒上田园粉或香蒜粉,并以红辣椒粉调色。
3. 放入烤箱,以177℃烘烤,后半段烘烤时间需以锡箔纸包裹。 (http://www.dajiyuan.com)

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