秘鲁鸡肉饭：风靡拉丁美洲道地的秘鲁美食

【大纪元2024年07月16日讯】（America’s Test Kitchen撰文／大纪元记者艾琛编译编译）秘鲁鸡肉饭（arroz con pollo）起源于秘鲁的海滨城市奇克拉约（Chiclayo），原名arroz con pato，它的特色是以本地的鸭肉和chicha de jora（一种发酵玉米啤酒，可追溯至印加帝国（the Inca Empire）时期）制成。流传至今，秘鲁人逐渐改用鸡肉和麦芽啤酒代替昂贵稀有的食材。多汁的鸡肉和松软可口的米饭，再配上五颜六色的蔬菜、香料和调味，这样的一锅料理成为拉丁美洲厨房的宠儿。

是什么让秘鲁菜如此与众不同？答案是绿色。这种绿色食材来自于大量的香菜泥，它与黑啤酒、香料和秘鲁腌料aderezo为米饭增添了令人难以置信的层次感。aderezo是秘鲁烹饪的基本调料，含炒红洋葱和大蒜，有时还添加香料或黄辣椒（ají amarillo）。

秘鲁鸡肉饭（Peruvian Arroz con Pollo）

4至6人份

【材料】

秘鲁鸡肉饭：

2杯（2盎司）新鲜香菜（cilantro）叶和茎

1/2杯水

6支（5至7盎司）去骨鸡腿肉

2又1/4茶匙食盐，备用

3/4茶匙胡椒粉

2汤匙植物油

1颗红洋葱，切细

1至2汤匙黄辣椒酱（ají amarillo paste）

1汤匙蒜蓉

1/2茶匙孜然粉（cumin）

1又1/2杯黑啤酒（dark beer）

2杯鸡汤，根据需要另加

1又1/2杯洗净的长粒白米

1颗红甜椒，去茎、籽，切成1/2英寸宽的条状

2根胡萝卜（1杯），去皮，切成1/2英寸长的小块

1/2杯冷冻豌豆

秘鲁酱汁（Sarza Criolla）：

1颗红洋葱，切半，从根部切1/16英寸厚的片

1/8茶匙食盐，外加用于洋葱腌制的盐

1又1/4杯切碎的新鲜香菜

2汤匙酸橙汁（lime juice）

1/8茶匙胡椒粉

【作法】

制作秘鲁酱汁：

将洋葱和1/2茶匙盐放入滤网再置于碗上，静置10分钟。用冷水冲洗洋葱后拍干。将洋葱、香菜、酸橙汁、胡椒粉和1/8茶匙盐放入碗中。酱汁可提前1小时制作。

制作秘鲁鸡肉饭：

1. 将香菜和水放入搅拌机中搅拌，直至香菜打成细末的泥状，大约1分钟，需要时刮掉搅拌机壁上残余的食材，搁置一旁备用。

2. 将鸡肉拍干，两面撒上1又1/2茶匙盐和胡椒粉。在一个大的荷兰煎锅中，用中火加热油直至出现油纹。加入鸡肉，鸡皮朝下，不要翻动，煎至金黄色，大约为8至12分钟。用夹子翻面，在第二面煎约2分钟。将鸡肉移到一个大盘子里。

3. 利用锅中剩下的油加入洋葱、辣椒酱、大蒜、孜然粉和剩下的3/4茶匙盐，边炒边搅拌，直到洋葱变软，约5至7分钟。

4. 将火调至中高，加入啤酒，刮掉剩余的褐色碎屑。煮至混合物几乎变干，约7至10分钟。

5.  加入香菜泥搅拌，将鸡肉皮朝上放回锅中（整块鸡肉几乎浸泡在汤汁）。调成较小的火力保持煨炖状态，加盖，煮至鸡肉温度至少达到195华氏度（约91摄氏度），大约18至20分钟。

6.  用夹子将鸡肉夹到干净的盘子里，用铝箔纸盖好。

7. 将锅中剩余的汁液倒入4杯量的量杯中（应该有1又1/2杯左右），加入鸡汤至3又1/2杯。将鸡汤混合物倒回锅中，加入米饭、甜椒和胡萝卜搅拌。煮沸后，调小火力保持煨炖状态，盖上锅盖，煮至米饭变软，大约20至25分钟。

8. 关火后，加入豌豆搅拌（米饭底部变色是正常的）。将鸡肉放在米饭上，将积汁倒入锅中，盖上锅盖，静置5至10分钟，直到豌豆和鸡肉都热透。上桌时，每份淋上秘鲁酱汁。

作者简介：25年来，家庭烹饪一直是由《美国试菜厨房》（America ’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。该品牌系列包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国试菜厨房》儿童版（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息，请访问 AmericasTestKitchen.com/TCA。《美国试菜厨房》版权所有2021年。由Tribune Content Agency, LLC发行。

授权中英文《大纪元时报》转载，英文报导请见：Peruvian Rice and Chicken Shines Bright With Flavor and Practicality。

责任编辑：茉莉