《天工开物》稻麦黍粟作饴糖 色白为佳品

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

制糖第六卷──饴糖（麦芽糖）

饴饧（读怡行，麦芽糖或谷芽糖）用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书．洪范篇》云：“稼穑作甘”（稼穑读架色。句意：粮食可以产生甜味），从这里可知其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿，生芽后晒干，然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴，一时在宫中受到重视，含在口中即溶化，形状像琥珀。南方制造糕点的人，把饴糖叫作小糖，这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食，不胜枚举。惟有宫内食用的名为“一窝丝”的品种，是否流传下来便不知道了。

原文

《天工开物》甘嗜第六卷──饴饧

凡饴饧，稻、麦、黍、粟、皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘”。及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽，暴干，然后煎炼调化而成，色以白者为上。赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧，人巧千方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代，不可知也。 #

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦