【大纪元2016年06月02日讯】“常温放两年，肯定有加 防腐剂”、“经过高温加热，营养成分大打折扣”、“妈妈说罐头的原料不新鲜”……
提到罐头，这些声音是否言犹在耳。但想过没有，上面列举的观念，可能只是口耳相传的二手讯息。
事实上，能在常温状态下保留食物的鲜度，“罐头”本身就不简单。早在18世纪末，法国将领拿破仑为解决行军打仗时的储粮问题，曾悬赏巨额12,000法郎，也为食品长期保存技术拉开序幕。
脱氧杀菌 零防腐剂
看到密闭容器，就能认定是罐头吗？财团法人食品工业发展研究所所长廖启成表示，若是只从外观判断，相当不准确，所谓的“罐头”一定要包含脱气、密封与高温杀菌三道处理，常见容器除了马口铁罐、玻璃罐，也可以是杀菌软袋（如各式调理包、单包装的小铁蛋）。
“脱气，是要减少里面的氧气；密闭，才能将食物和外界的水、空气与微生物完全阻隔；加热杀菌，则是把病原菌或是造成腐败的物质（微生物 或酶）都消灭，是食品耐久不坏的重要工序。”廖启成提到，上述制程足以让罐头达到商业无菌状态，在常温下保存2~3年。此外，法规上也明定罐头不得添加防腐剂，厂商没理由、也不需要额外多花一笔钱使用防腐剂。
食材把关 源头管理
担心高温加热，会破坏罐头内容物的营养？“除了水果、冷盘沙拉，加热可说是所有食物入口前必经步骤。不只是加工食品，即便在家自行料理，同样需要加热把微生物消灭。”廖启成认为，加热是许多烹调方式中的常用手段，不需特别担心罐头制程中的加热会破坏营养。
由于食品加工厂在制程上严谨，对食材来源也相当重视，因此质量都能维持在一定水准之上。“近2-3年 食品安全事件之后，政府与业者都更加强源头管理。食材从哪里来？是否有合格的检验报告？都会一一登录。”廖启成也提到，以往厂商较注重产品加工制程，现在国内食品加工厂，甚至会派人到国外查看供应商的环境，层层把关，就是希望消费者吃得安心。
多元创意 在家上菜
由于运输方便，过去凤梨、洋菇、芦笋等农产品加工的“三罐王”， 曾是台湾 60 年代的外销主力。台湾罐头食品工业同业公会理事长谢孟璋表 示，1987 年受到新台币大幅升值，以外销为主的条件不复存在。为此，国内厂商纷纷转向多元创意、即食的软包装食物研发，同样开创出一番新局面。
“前端原料食品工厂都处理好了，有东坡肉、麻婆豆腐、也有整条鱼的调理包，民众只需加热，再烫个青菜，在家就能轻松品尝美味料理！”谢孟璋提到，随着国人饮食习惯的改变，罐头不仅是山友野外的战友，地震、台风天断电的急难救助品，也能是家庭主妇做菜的好伙伴。◇
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