台南美食／华味香鸭面 一吃70载记忆中的好味道

【大纪元2013年09月12日讯】（大纪元记者赖友容台湾台南报导）华味香灵魂人物郭正明，花了15年时间研究，才做出麦香天然面条，他严选阳光的芦鸭子与健康食材，搭配自制的传统特调酱，使鸭面被公认为新营最具代表性的台南美食，好味道飘香持续70年。“新营鸭面”在其他县市发现被用来作为卖鸭肉的招牌。

好吃鸭肉面 秘方是良心

熟客经常问，好吃的鸭面一定有秘方，郭正明摆摆手“说有秘方其实没有秘方，‘新鲜加新鲜’就是他的秘方”。制面容许合法的添加物，但他不会添加在面中，“做吃的人要凭良心，自己就敢吃、员工也敢吃，这敢吃的东西是安全的”。

“市面上不少面很Q，但自家煮熟的面为何很快就烂了？”郭正明便不停找答案，他发现添加物原来像魔术师般可增加面的Q感，却让面的小麦味道不见了；“面用小麦做的，要有小麦风味呀！”因此下决心要做出有麦香又Q韧口感味道的面条，树立华味香“坚持自然风味”的使命感。

钻研15年 找到面的真味道

他请教过国内的专家学者，都不得要领后，甚至带着妻子远渡日本学习；持续不断研究尝试，历经无数次失败，悠悠岁月15年稍纵即逝，终于皇天不负苦心人，摸索出合乎他健康理想的制面方法。从念初中起，一生沉浸在面的世界中，郭正明不禁感慨“面越做学问越大”。

让面好吃的关键点，在于制面及煮面功夫的拿捏，选对面粉筋度、处理水质重返原味及足够醒面时间，过程中还要掌控好酸碱度、湿度、温度及速度等，好吃的面并不难得。郭正明形容其道理跟人一样，“人体质酸度高就容易生病，人体温度高内脏就坏掉了”。

做成面条后，再进行数天的后熟作用（加药可以省掉此步骤），让筋度更完美、提高面粉的香味外，进一步加强其Q度，唤醒食物最原始的味道。

自称个性龟毛（完美主义）的郭正明，制面技术已经超越眼到、手到、心到的达人层级，他看一看面皮是否出现面粉原色，再用手摸一摸就知道制面的成败，面条好吃有好吃的颜色，颜色不对的面条“绝对不好吃”；在之前制面靠手感、经验，现在加入科技，让功夫掌握更精确，完全保留记忆中的好味道。

古早味蛋香干意面已成华味香镇店之宝，品尝先用筷子挑起意面，闻闻自然散发的蛋香、意面香，将ＱＱ的面条、鸭肉片及特制原汁肉燥调味酱拌在一起，再大口大口吃，美味不用多说，吃看看便知道。华味香追求自然风味面，让许多人一吃就是好几十年。◇

将时间锁住留下记忆的味道

小时候有一种特别的味道，叫做幸福

长大了这种味道成为乡愁

当清晨卖豆花的呼喊融入时间之流

玻璃罐中五彩缤纷的糖果五角一颗

甜腻的滋味长大了，常常只是记忆里的味道

有一段时间真真切切，是被锁住了

每一次段考前，阿爸总是带着我们上街去吃一碗鸭肉羹

他说吃的好，就会考的好

因为他小时候阿公带着他上街去吃鸭肉羹，就是这么告诉他的

后来离家求学，鸭肉羹的味道竟是令人辗转反侧的乡愁

能够再走到街上，吃着和小时候一样的华味香

是一种将时间锁住的幸福…