【大纪元2013年01月25日讯】依传统习俗，过年家家户户都要准备丰盛的年菜，但因为大部分现代人平时就吃得好，所以过年反而想到一些较为精致或养生的菜肴，或者干脆上馆子品尝各家道地的名菜。无论如何，到了年节总令人连想起中国博大精深“吃”的文化。然而奠定近代中国饮食文化的内涵却源自于宋朝。两宋由于经济繁荣社会富庶，加上朝野重视科举制度，进京赴考及货商交易的结果，造成人口的流动与南北饮食的大交流，于是促成了中国五大菜系的逐渐成形。
欧洲自公元1950年文化学的研究，开始探讨食物和饮食行为的社会与文化意涵，将饮食看作是观察社会群体的最佳切入点，学者乌里希‧托克斯多夫（Ulrich Tolksdorf）曾说：“在需求与满足之间，人类确立整套馔食文化体系，人类满足感官需求的方法，几乎清一色是传承而来，换言之是经由文化习得的。”
这说明饮食是理解人类社会、文化变迁及历朝生活的重要指标。年关将近，亲朋好友齐聚难免饭局，在现代多元、复杂又发达的餐饮环境里，我们何去何从？今年不妨回溯一下古代，看看宋人丰富、细巧又富创意的饮食生活！
宋代饮食 丰富细腻冠古今
宋朝在中国历史上是经济最发达、工商贸易最活跃的一个时代，人口众多、密集都会。宋太祖开国之初，全国户口超过300万户，至宋徽宗已超过2千万户，当时北宋汴京城拥有百万以上的大城市，大批的商人、业主、手工业者应运而生，构成了庞大的中产阶级，宋代多采多姿的饮食文化，实归功于当时丰盛的物质条件。
翻开北宋孟元老《东京梦华录》，比照南宋吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》，书中眼花撩乱、成百上千的盛筵、美食、与小吃，犹如天上繁星点点，令人叹为观止！
依《梦华录》“州桥夜市”中的描述，州桥的酒楼被称作“正店”者全汴京仅72家，属顶级酒楼，宣和年间的酒楼，更修三层相高、五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀，酒楼之规模宏大而华丽。
为吸引顾客上门，店家无论菜肴、茶、酒、器皿皆精致奢华，烹饪手法工序日趋复杂，烹、煮、烤、爆、溜、炒、煨、蒸、卤、炖、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等数十种，仅一家正店菜单就有241道菜色，可见宋代菜肴精致、细腻而多变化。
五大菜系 形成于宋
宋室南渡之后，随着大量北方人口的迁入，东京的饮食也大量进入了临安，南北饮食再次得到充分的交流，形成饮食混淆、无南北之分的世代。吃遍江湖的美食家、历史学者逯耀东认为，两宋是中国饮食文化发展中第一次南北大规模交流。许多学者的研究也认同，中国八大菜系或五大菜系的形成就在此时。
由于宋代文风鼎盛，科举受到学子的重视，在竞相赴京考试中，各方仕宦学子将家乡风味与故乡习俗带到京城，地方与京师频繁的流动往来，各地风味饮食在京城交流，形成了多元饮食的京城风华，再经由不同地区的文人吸收，带回故乡又融入了当地的饮食，增添了当地饮食新风味，所以今日川菜、浙菜、粤菜等菜系正逐渐成熟，最后各自形成了一个独立菜系。
士夫淡泊素雅 东坡肉为代表
宋代经济产业发达，许多食物的取得变的较为廉价与容易，面对物资渐丰、诱惑亦多的社会，和沿自五代的奢华饮食观，因为文人气节的复苏，社会奢华风气受遏，加上道学等观念的注入，上至帝王下至百姓多不赞同奢侈行径，俭约风气俨然成为主流，文人皆以崇尚此道为傲，并且蔚为风潮地扩展到了饮食观上。
宋代文风对饮食文化的影响至深，体现了宋代文人在饮食的地位与取向，也成为社会主流风气的指标之一。宋代文人食存五观，举箸常如服药，宣扬“清、真、简”的饮食观。士大夫饮食“淡泊素雅”蔚为风尚，流传至今的“东坡肉”在宋代其实是淡泊饮食的代表，完全不同于今日成为盛宴的佳肴。
东坡肉相传出自宋代大文豪苏东坡，他不仅是著名的文学家，还是一位精于烹饪的美食家。东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数十亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，苏东坡仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。
苏东坡有首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”由于两宋皇宫不食猪肉，“御厨止用羊肉，不登彘肉”，此菜于黄州发起广受平民百姓欢迎，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。
茶饮兴盛 盛世清尚
中国饮茶风尚发展至宋代，已成为庶民日常生活不可或缺的必需品。北宋继大唐、五代之遗风，民间饮茶风气十分兴盛，不仅由城市到乡村，更从中原、江南扩及契丹、西夏、回纥等地方，自宋徽宗以来，多位皇帝皆嗜好饮茶，上行下效，民间有贡茶进献、朝廷有赐茶礼制，茶作为犒赏近臣及敦睦外邦的赐礼，两宋自王公贵族、士大夫文人，下至黎民百姓，全民嗜茶爱茶，茶肆到处林立，市井吃茶之风勃兴，已成为大众生活文化。
北宋王安石《议茶法》中说“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”，南宋吴自牧《梦粱录》进一步提到“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”国人传颂的开门七件事，语出吴自牧的创意连想，更有学者主张“柴米油盐酱醋茶”，可视为人类从物质生活到精神生活，完整不可或缺的一环，茶可饮、可品更臻及养生、修性的最高境界。
资深品茗者，经常透过茶与大自然神交，身心进入不饥不渴、怡情悦性、物我两忘的最高境界，暗合宋代理学“存天理、去人欲”，文人“清、真、简”饮食的核心价值观念。茶善于吸收天地山川云露的精华，茶汤中可品出花、菓、草、木泉、石等自然之味，加上人为手工技术与人文环境的衬托，品茗的内涵，对人而言能满足极大的时空幸福感。
清新空灵 径山香茗
宋代产茶地域辽阔，长江以南各省无不产茶，最具代表性的是福建官培的团茶以及两浙的草茶，“草茶”是指当时人所炒或蒸的松散茶叶，远望如同一堆细草之故。两浙地域靠近临安首府，经士大夫，文人与商贾传播，自然名声大噪，著名的有：双井、日铸、卧龙、宝云、香林、白云、天目及径山，笔者在19年前远赴浙江余杭的径山寺，经多次考察与茶品鉴赏，咸认不亚于杭州龙井（宋代白云茶），由于径山茶与茶法在宋代传播到了日本，成为日本茶道的发祥地，在台北两场“径山茶品赏会”，引发台北无数的淑媛绅士多重回响与感动！
自1991年秋季笔者第一次上径山考察，从完全无知到如获茗宝，短短的十数次现代品茗活动记录惊现，此茶拥有中草微量成分，能平缓现代社会冷漠、冲突、矛盾的心结，具有爱的质素，可以化解尘市带来的压力与毒素，这是径山茶最珍贵的地方。径山茶来自径山寺近千年禅修诵经功德，无形中为山灵与茶树长年吸收，开汤品饮时能令今人感受到清新、脱俗而澹远的空灵，当年评述：清、高、鲜、醇、嫩、润、匀、亮八字，味淡而韵长，具有久浸不涩、不异质的稳定特点。◇
