【大纪元7月18日报导】（中央社记者陈清芳台北18日电）董氏基金会举办“全谷面包达人PK赛”，面包达人得先弄清楚薏仁、核桃、芝麻算不算全谷，还要改变发面技巧，参赛成品今天令试吃民众都说赞，破除全谷又干又硬的成见。
由董氏基金会举办的“全谷面包达人PK赛”共104款作品报名，其中96个符合“51%比例”和“少油糖盐”两项原则，进入决赛的24款面包使用全麦面粉、全荞麦、紫米、糙薏仁、全玉米等全榖材料，更巧思搭配健康蔬果和在地食材。
今天在东区捷运地下街，专业评审和民众试吃，24款全谷面包各具特色，香蕉、芒果、桂圆、芋头、辣椒等在地蔬果，以及枸杞、无花果、蔓越莓、葡萄干等果干，都成为材料，使用的全谷粉来自小麦、荞麦、糙米、玉米、薏仁、黑麦、小米、紫米、裸麦等。
参赛的面包达人，有的本身就是面包师傅，不乏面包比赛的常胜军，也有烘焙科系师生，还有台东的医院志工、台大公共卫生科系的学生，也有立志继承家业的面包徒弟，他们都希望成品自己吃得健康，也能让一般消费者吃得到。
董氏基金会营养组主任许惠玉指出，许多有意愿参赛的民众，不了解全榖有哪些、或使用的市售原料标示不清、无法分辨使用材料是不是全谷、不知道馅料需要扣除，所以无法做出51%的全谷面包。
举例来说，白薏仁少了麸皮就不算全谷，要选择有红色外皮的糙薏仁才算是全榖，或是核桃、芝麻是坚果，不是全榖，这显示民众不解全榖种类及如何辨别。另外民众选购市售榖粉时，常因包装标示不清而无法分辨是否全谷含量51%。
许惠玉指出，全麦搅拌时会切断筋度，让面团不好膨发，这也是欧式的全榖面包较干、硬的原因，比较不讨台湾人喜欢，台湾民众偏好松软、包馅的面包，因此本次参赛者花心思用天然酵母发酵，用芒果、无花果培养菌种替全谷面包增添风味，采用不同发酵方法，做出松软弹性又美味健康的面包。
