【大纪元2011年05月09日讯】Culinari²美食广场是从2009年开始的一项比利时美食盛会。活动以16位米其林星级餐厅主厨为主角，共同打造4套顶级套餐，让人们以平价享受到米其林星级的美味。
今年的美食广场从5月5日到5月8日在布鲁塞尔Tour & Taxis展览中心举行。16位比利时主厨各个身怀绝技，厨艺超群，16道菜给人们带来了惊喜、沉醉、回味和难忘，人已经走出了美食广场，可味蕾还沉浸在丰富多变的感受中。
16位主厨中唯一的一张亚裔面孔非常引人注目，他是谁？他是如何跻身顶级厨师行列的？他的拿手菜是西餐还是其它的风味？……
那我们就让这位亚裔厨师来开启比利时顶级美食之旅吧。
63度水煲蛋
让我们先从相勋‧德甘伯（Sang Hoon Degeimbre）这位亚裔料理大师带来的“63度水煲蛋”说起。
当这道菜被端到面前的时候，我不禁感叹，真是一幅轻盈曼妙的迎春图：盘中央是洁白蛋清围绕下的一抹娇黄，四周是绿莹莹的西兰花枝和点缀其中的浪漫的紫色迷迭香花瓣，整道菜在特制的调味汁下散发着柔和诱人的光泽。
先来尝尝蛋清部分吧。入口即化？好像还不太确切，就像果冻一样顺滑，爽滑的感觉中还有蛋清的质感，调味汁微咸中带有一丝醇香，配上蛋清的微甜和蔬菜的清香，这第一口的香甜和清凉一扫我身上的燥热，仿佛置身于流过清泉的草地中。切开蛋黄，蛋黄是半固状的橘黄色的溏心，入口后用舌尖一抿，柔软香甜，既没有生蛋黄的腥气也没有全熟蛋黄的干涩，与调味汁的味道配合的丝丝入扣。我真想一口就吃掉这美味的水煲蛋，又舍不得放弃细细品味中味蕾上传来的富有层次的香甜感。
齿颊留香的同时我不禁想知道，这位厨师是如何把鸡蛋这样简单的食材打造出这样富有丰富口感的美味的呢？
他是米其林两星餐厅L’Air Du Temps的韩裔老板兼主厨相勋‧德甘伯（Sang Hoon Degeimbre）。
相勋介绍，这道菜的关键就是鸡蛋要在63度的恒温水中浸煮一个小时，水温要恒定以保证蛋白如同果冻，蛋黄还是溏心的最佳状态，之后要放在室温中10分钟，让鸡蛋自然量凉。鸡蛋周围的白色慕斯是把农场黄油、柠檬汁、蛋清和盐放入瓶中，灌入氮气，在60℃的水中混合均匀后储存。绿色蔬菜要在沸水中翻煮一分钟后用冰水镇凉，之后又要加各种调料进行蒸煮镇凉多次，最后再淋上菜籽油和姜黄油，这个普通的鸡蛋就变成了营养又美味的星级菜肴了。
厨师界领军人物
相勋被认为是比利时厨师界的领军人物，他所一直倡导的“分子美食”是饮食界的新概念。相勋经验丰富、不断探索创新，并把“分子美食”的概念引入了欧洲和比利时。他与科学家艾尔维‧提斯（Hervé This）和伯纳德‧拉乌斯（Bernard Lahousse）合作，研究开发出了许多的“分子美食”食谱。他致力于钻研烹饪的精髓所在，并将其通过对食材的运用表现出来。每个他手中烹饪出的菜肴都像是菜肴中各种配料的一篇对话，材质相称、味道和谐。他创立的分子美食菜肴超过1000个，并不断追求菜式的创新。
天赋异丙 自学成才
相勋‧德甘伯今年41岁，出生于南韩，孤儿，4岁时被一对比利时夫妇收养而来到比利时。17岁时从餐厅服务员做起，进入餐饮业。他从未学习过烹饪（从未受过专业训练或专业的厨师学校），在餐厅做服务生也只是在餐厅里服务或者负责酒窖，未碰过炉灶。1997年开了自己的饭店——L’Air du Temps，那是他第一次正式进餐厅厨房，也是他人生中最大的一个挑战。
相勋很少喋喋不休地谈论那些烹饪中的基本必备书籍，而是用自己非常独特的方式钻研厨艺。厨师的天赋，对酒的热爱，对食物口感的探索，分子美食理念等等，使得相勋能够恰如其分地将不同的口味从新组合，烹饪出口感细腻滋味无穷的美食。
对火候的完美掌握是他成功烹饪的关键所在。他觉得火候决定了食物的口感和入口以后香味停留的时间。火候唯一的使命就是为食物最后的味道服务。为了保证每种食物的烹调温度能够得到检测和遵守，他几乎试过了所有的方法，最后找到了全浸式温度计。“63度水煲蛋”就是在63度的恒温水中浸煮一个小时做出来的，水温的恒定是烹调成功的关键。
精挑细选的食材
作为一名料理大师，相勋知道如何选着最好的食材供货商，然后经过自己的手将每种食材的“个性”在佳肴中表现出来。L’Air du Temps使用的香草，花，蔬菜大部分都是出自相勋自己的花园，直接从花园里采摘供给饭店使用。相勋会仔细的检查每一样食材，一个一个地检查、筛选。他认为食物原材料的新鲜与品质是烹饪中最基本和关键的因素，因此他把新鲜蔬菜的进货地限制在15公里以内。
创新不断 乐在其中
相勋对于发现、创新美食的过程永远都充满了热情和新鲜感。除了烹饪的手法外，直觉对于他来说也非常重要。一天相勋切下了一片新鲜的猕猴桃，闻了闻，他觉得猕猴桃中有鱼的味道，令他联想起大海。他于是把自己的想法告诉了伯纳德‧拉乌斯（Bernard Lahousse是提出“食物搭配”理念的科学专家）。听过相勋的想法以后，拉乌斯发现猕猴桃果然与牡蛎有14个相同的香味分子。由此一道有着完美食材组合、味道鲜美的“猕猴桃牡蛎”菜式诞生了，并成为了相勋菜谱上的主打菜之一。
相勋就是这样用天赋与勤奋把一家从零起步的餐厅经营到了现在的米其林两星顶级餐厅。
想品尝料理大师相勋的高超厨艺么？请来L’Air du Temps餐厅吧。
L’Air du Temps **
Chef：Sang Hoon Degeimbre
Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-Mehaigne Belgium
www.airdutemps.be
Tel :0032 （0） 81 81 30 48
备注：
分子美食学是以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。化学家艾尔维‧提斯（Hervé This）曾提出分子美食学有五项目标：①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。
分子食物是一个在全球风头正劲的厨艺概念。大厨师利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格极高。
分子美食——手段
这是分子美食的几大关键词，用这些弄出来的可以是菜，但似乎也可以是任何闪着金属光泽的不明液体。
低温慢煮
低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
味道配对
为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。
氮气的使用
在分子厨艺经常把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
食物分解
这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它的味道却可能跟熏肉差不多。
