研究：烘烤咖啡产生抗氧化剂

【大纪元2011年02月05日讯】 根据最新的一份研究报告，卑诗大学UBC的研究表明，烘烤咖啡过程中可产生大量稳定的抗氧化剂。抗氧化剂有助于保护细胞不受损害与提早衰老。
　　
此研究报告的主要作者，卑诗大学UBC土地与食品系统系研究生刘雅正（Yazheng Lui）表示，如果希望最大程度产生抗氧化剂，抵制破坏身体细胞的黑色因素，可以中度烘烤而不是烤黑咖啡，因为烘烤过程中产生的有益物质，在高温烤制下将受到破坏。
　　
刘与她的共同作者大卫‧克特斯教授（David Kitts）的此项研究，有助于澄清以前对咖啡中的抗氧化剂数量与质量的一些错误认识。未烘烤咖啡豆，确实也含有抗氧化剂绿原酸（chlorogenic acids），一种被认为具有抗病毒、抗细菌的物质，不过冲泡在咖啡杯中恐怕很少了。刘女士认为，这些天然抗氧化剂的90%在烘烤中遭到破坏。
　　
不过，好消息是烘烤过程中，产生一种新潜在抗氧化剂物质，叫美拉德反应物（Maillard Reaction Products），美拉德反应导致食品在烘烤时的颜色与味道不同。
　　
如果对于偏爱脱咖啡因（decaf）的人，烘烤中产生MRP物质时并不需要咖啡因。◇