刀工与火候——张振祥大厨谈烧菜之道

“民以食为天”，有人类生活的地方，就要有人烧菜，厨师或许也是人类社会最古老的职业之一。上古名臣伊尹，辅佐成汤灭夏桀，他不但是中国历史上第一贤相，也是中国厨师的鼻祖。在他看来，“治大国若烹小鲜”，“尊重食材”、“控制火候”、“五味调和”这些烹饪道理同样适用于行政治国，所谓小厨房里也有大学 问。

中华饮食文化源远流长、内涵深厚，菜系菜品丰富多样，各地的烹调之道也有所不同。要做出正宗的地方风味，就得遵循相应的烹饪法则。例如东北菜讲究咸、香、不腻，食材注重天然性，所以正统的东北菜是没有任何添加物的，必须用自然的食材做出自然的味道。

另外还有个非常重要的“秘诀”——刚刚参加过新唐人电视台9月22日至23日举办的第四届“全世界中国菜厨技大赛”并获得优胜奖的东北菜大厨张振祥师傅认为，要把菜做好，关键还在于刀工和火候。

张大厨在蒙特利尔市中心康考迪亚大学附近经营着一家饭馆——“金石串吧”，菜品以东北菜为主，还有很好吃的烤肉串。

这是一间外观很不起眼的小店，没有什么醒目的标志，颇有些“酒香不怕巷子深”的味道；店内装潢也非常朴实自然，几乎没有什么装饰，但是干净整洁。 　　

张大厨不太擅言辞，讲话带着浓重的东北口音。他说，从18岁起跟随师傅学艺，主攻东北菜和鲁菜。干了十几年后，自己开始经营餐馆，来蒙城之前曾在北京 开过21年餐馆。这家金石串吧，一开始只是经营烤串和小凉菜，后来应客人们的要求一样一样地增加了多种炒菜，所以菜单比较杂，各个中国传统菜系的菜都有。来吃饭的客人除华人之外，也有许多其他族裔的人。不过，不管中国人还是外国人，让客人们吃到地道的中国传统菜，就是张大厨最乐见之事。

谈及多年的烹饪心得时，张大厨说，最主要的就在于刀工和火候。火候到了，刀工不行，菜就没有形；刀工到了，火候不对，菜就没有味。只有 刀工和火候全部到位，才能又有形又有味。比如炒里脊丝强调的是刀工，肉丝要求粗细长短均匀，吃到就是那种“均匀”的口感。而东北菜里的家常菜“拔丝地瓜”，最讲究的就是火候，虽然简单却不好做，考验的是厨师的真功夫：炒糖沸泡要均匀，要听到糖的沙沙响声，火不能太急，不然味儿就会变苦。

他还说，过去烧菜主要用盐、糖、酱 油、醋、辣椒、料酒等基本调料炒出味来，而现在许多地方都靠各种调味料和添加剂来提味或改善口感，有悖于传统做法，菜的味道和本质都变了。

参加本届“全世界中国菜厨技大赛”，是张大厨20多年来第一次参加厨艺比赛。他感慨地说，在国内时，许多比赛的奖项都是内定好的，不愿意去作陪衬，因为有没有“内定”，到比赛现场一看就能看出来，便再也不会去了。

此次张大厨是从蒙特利尔开了6个小时的车到纽约参加大赛的。也许是多年没参加比赛，他初赛入围后，在决赛中有点紧张，他在决赛中做指定菜“滑炒里脊丝”时，误将“滑炒”做成了“滑溜”。滑溜是要用淀粉煨制一下再滑炒的，而滑炒则不加淀粉，因为这个小失误，张大厨最终与决赛奖牌失之交臂。

虽然没有带回奖牌，张大厨还是觉得这次参赛收获了不少，在比赛中与海外各地的同行共同交流厨艺心得，也使他感受到浓厚的亲情味。经历这次的磨炼，张大厨的参赛心态已经放松了不少，他表示明年如有时间一定还要参赛，并且争取拿奖而归。