【大纪元7月27日讯】（大纪元记者吴涔溪台湾台北报导）第三届“中国菜厨技大赛亚太区初赛”在高雄落幕，评选出32名符合赴纽约参加复赛资格的入围者。评委主席曲运强等3名评委，昨(26日)风尘仆仆赶往台北举办说明会，包括晶华、国宾、君悦、喜来登、王朝等台北各大饭店近20位中餐主厨及厨艺总监，出席踊跃，热烈讨论如何恢复正统中国菜，获得世界肯定。
曲运强表示，中国文化博大精深，中国菜更是中国文化的代表，“民以食为天、食以味为先”，中国菜“以味道为核心，以养为目的”，这就是中国菜具体的体现，可是这么多年下来，没有以真正的传统菜系进行比赛。
说明会吸引晶华、国宾、君悦、喜来登、王朝等台北各大饭店近20位中餐主厨及厨艺总监参与（摄影：林伯东／大纪元）
曲运强说，所谓的传统，就是用普通常见的食材，透过烹调手法，烹调出与众不同、具有色香味，符合该菜系特点的菜，这其实是中国菜最传统的作法。可惜现在中国菜的厨师多偏离传统，大量强调创意。新唐人厨技大赛的宗旨，就是要让全世界知道什么是传统的中国菜。
来自拉斯维加斯的评委陶震宇连续三年参与评选工作，提及他对于台湾厨师的观察。他说，台湾厨师的基本功很好，在比赛中可以看出姿势和动作有老师傅的引导，但是，对于菜品的理念不够清晰。藉由大赛的平台，台湾的厨师多与其他厨师互动交流，相信会飞快地进步。
评委主席曲运强（摄影：林伯东／大纪元）
中华中外美馔研究发展协会发起人、天厨菜馆经理王延庸，虽然年近70、满头白发，但是谈起中国菜却是热情洋溢，他说他太喜欢中国菜了，今天听到评委的介绍仿佛遇到了知音一般兴奋。
他说，他很难过在台湾没人知道什么叫做鲁菜，还以为鲁菜是“卤菜”的卤，以为把菜放进卤锅去卤就是“卤菜”，而四川菜“宫保鸡丁”，很多人答不出来什么叫“宫保”，还以为宫保指的是辣椒。不只台湾是这样，到纽约去吃也不一定吃得到正统的中国菜，只吃得到改良过的纽约中国菜。
因此，今天参与新唐人厨技大赛的说明会，遇到真正懂得中国菜的评委，王延庸老先生难掩心中激动之情，他说中国菜博大精深，但是做的方式不对，中国菜被糟蹋掉了，他笑称自己年纪大了，靠他自己再怎么卖力也没有用，希望透过新唐人的推广，“希望大家多出一把劲。”
中华中外美馔研究发展协会发起人、天厨菜馆经理王延庸（摄影：林伯东／大纪元）
看到王老先生深有感触地发自肺腑之言，曲运强说，“大家都是炎黄子孙，大家一起发扬、一起努力！”他提醒说：但是一切的根源还是在“厨德”，以前老师傅就说，要先学会做人，才去学手艺。
他也相当认同王老先生所说的，一般对于鲁菜系认识的太少，其实鲁菜是五大菜系中历史最优久的菜系。鲁菜在孔子时候讲了很多，他本身就是美食家，但是跟台湾人讲起，还以为是卤菜。其实，所谓的北京菜有百分之八十受到鲁菜的影响。
而所谓的宫保鸡丁，来自于清朝四川总督丁宝桢，他很喜欢吃辣，在山东当过巡抚，山东菜也有宫爆鸡丁，曲运强说，所谓的饮食文化，作为一个厨师首先要当一个“文化的饮食者”，了解传统菜系的历史渊源，再加上基本功，以及一个良好的心态和厨德，就是一个好的厨师。
但是曲运强也说，所谓的恢复传统不是一成不变，“如果丁宝桢活到现在，他会觉得现在的宫保鸡丁，比那时候更好吃，因为制作的技法更细腻。”“我们所谓的恢复传统，主要是恢复到以前道德良好、人与自然的关系、谦卑的心态，具备这些才能炒出好的菜，因为精神和物质是合而为一的。”
王朝大酒店餐饮部总监李满江（摄影：林伯东／大纪元）
来自香港目前担任王朝大酒店餐饮部总监李满江，他提到1960年代到2000年，香港一直被认为是美食的天堂，他来到台湾20年，“我越看越看不下去，因为台湾市场垄断、材料垄断，用的材料没有人家广。”虽然拥有部分的传统技术，但是，他还是质疑年轻的厨师他们懂得多少？包括什么部位做什么菜、什么材料做什么菜，不见得拿捏得好。
此外，李满红特别好奇大赛用什么样的标准来评审一道菜，例如粤菜的指定菜姜葱牛肉、咕咾肉，其菜系的来源、作法，评审的标准如何更有公信力？例如，姜葱牛肉用的是嫩姜或是老姜？中国菜太复杂，什么样的评审标准可以真正承传中国菜？
评委陶震宇回答说：“大赛是从色、香、味、刀工几个标准来评分，刚才提到的姜葱牛肉，关键是要表现出姜、葱的香气，至于说是要用老姜或嫩姜，作为一个合格的厨师，拿到主办单位提供的是老姜或台湾的葱，一个有经验的厨师，在很短的时间，脑子里就有个想法，用什么样的烹调方式，把葱姜的香气完全发挥出来。”
“牛肉的部分也是同样的问题，我们都知道放不放苏打粉会有不同的效果，但是，新唐人大赛不主张放味精、放苏打粉、放一些不好的添加剂，因此，比赛时没有提供苏打粉，如何在没有苏打粉的情况下烹调，达到软嫩滑爽脆的标准，这也是考验厨师的经验以及对食材的理解。”
来自拉斯维加斯的评委陶震宇（摄影：林伯东／大纪元）
陶震宇也说，这两天的亚太初赛，就姜葱炒牛肉这道菜，确实很少人能够将姜葱的香气发挥出来，但是，毕竟亚太区初赛是入围赛，如果用30年厨师的经验和严格的标准去要求，就会把很多人拒之门外。
曲运强也说，能在台湾遇到在香港学习手艺的厨师是很难得，香港在1997年回归以后，说一国两制五十年不变，但是，现在就已经变了，事实上，形成一道好菜，和民心、经济和社会道德都有关。香港菜也是起源于广东，然后真正发扬光大是在香港，但是现在慢慢也变化了，所以，从香港来的厨师会有很多的感慨。
曲运强认为，中国文化现在唯一保留最好的还是在台湾，台湾的年轻厨师、学生，他们很虔诚，很想了解什么是真正的传统，特别是，台湾在人的道德比大陆强多了，只要给他们机会，让他们了解什么是传统的，所谓精神和物质是一性的，透过用心和厨德的重视，透过几次大赛的参与和了解，真的会烧出传统、道地的中国菜来。
老子说：“治大国若烹小鲜”曲运强说：“中国菜也是一门科学，真正好的厨师在过去是备受推崇，但是，若中国人自己不重视这项技艺，老祖宗传统技法慢慢就失传了，也是愧对祖先。新唐人举办的厨技大赛是恢复中华传统的善举，今天有这样难得的机缘，能与台北各大饭店的厨师一同交流，透过大家的传播、参赛，共同来弘扬传统的文化。”
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