从糕饼窥台湾 张尊祯舌尖品文化

【大纪元4月9日报导】（中央社记者陈婉箐台北9 日电）“一个小小的饼，可以了解台湾的美好。”文字工作者张尊祯耗时4 年，走访全台糕饼老店，挖掘深层文化意涵。她说，台湾糕饼足以媲美日本和果子，是最佳伴手礼，更是文化表征。

张尊祯表示，曾有朋友说，台湾糕饼只有甜与咸两种味道，这也是很多人对于台湾传统糕饼的刻板印象。为了让更多人“识货”，她以自己在国立台北艺术大学传统艺术研究所的论文为本，写下《台湾糕饼五十味》，集糕饼精华于一书，展现文化人对这片土地使命感。

“台湾传统饼食的魅力不只是美味，更在其背后浓郁的人情味与文化内涵。”张尊祯笑说，没做研究前，自己是“拜拜吃平安的”，但深入钻研后，吃糕饼像在品味着浓浓的文化意涵。

传统的各式糕饼，代表的是人一生的历程–生老病死、功名利禄。张尊祯举祭祀时常见的“糕仔”为例，多数人常因它的甜度而敬谢不敏，但当她了解糕仔上的纹路意义后，学会欣赏糕仔之美。

“糕饼上的图案，除了代表人对丰衣足食的生活愿望外，也少不了对于功名成就的祈求。”张尊祯说，小小的“状元饼”，是古人祈求金榜题名好运的糕饼，放诸今日仍很适用。即便不是考生，吃块饼，讨个好运又何妨？

糕饼除了可祈求好运，或当作礼品维持人际关系，也是阴阳两界的沟通之物，中元普渡供品“毛荷”与“必桃”就属于这类。

张尊祯在部落格仔细描述“毛荷”与“必桃”，这两种只有在黄历7 月“鬼月”才买得到的供品。“毛荷，形体与荷（莲）花相似，象征圣洁，具有解脱、度化之意。必桃外形似桃，因蒸好后会裂开，取其‘裂’的台语音‘ㄅㄧˋ’，象征可早日脱离地狱之门，转世阳间。”

此外，从糕饼的内馅变化，也可看出台湾各个时代的经济演变。

张尊祯剖析绿豆椪内馅，从早期经济贫乏使用豆沙，甚至拿更便宜的番薯代替，到后来随着社会经济改善，加入卤肉、红葱头，接着升级放颗蛋黄，“我去年还吃到放牛轧糖的呢！”张尊祯赞叹糕饼师傅的巧思。

张尊祯为了研究饼糕文化，走访全台多家60年以上的老店，不只吃糕饼，也体验不同的风土人情。例如台中丰原糕饼业兴盛原因在于拥有一流技术、干净的水质与上好原料，以及名门望族的支持；只有鹿港才有的“凤眼糕”，整个制作过程不加一滴水；古都台南特产“香饼”，用来滋补坐月子妇女的身心。

时下网购盛行，缩短购买的时间与距离，不论是古早味或创新品，滑鼠一点便可得。但张尊祯感叹，如此的方便性，却少了寻访店家的趣味，因为糕饼不单单只是饼皮与内馅的结合，还充满饼糕师傅的执著与代代相传的精神。

“耳朵是第一个吃到饼的，第二个是看到招牌的眼睛，再来是闻到香味的鼻子，嘴巴是最后才吃到饼。”张尊祯引用台中老雪花斋第二代传人吕松吉饶富哲理的一席话，强调老店之所以能百年不坠，在于它做出口碑，“感受远比吃重要！”

张尊祯认为，台湾糕饼最迷人之处在于文化与在地特色的结合，地位犹如日本和果子，如果台湾糕饼界也能出几个世界面包冠军吴宝春，势必可成为台湾最具代表性的伴手礼。

就在着手研究糕饼之际，张尊祯怀了第二胎，在孕育小女儿的同时，她也慢火烘焙著作。她想像女儿会爬、会走、会牙牙学语，会在一旁等待她拍完糕饼照片，指着要吃这、吃那的时候，将是她最幸福的时光。