「菜好吃，湯難吊」。這是歷代廚師的經驗之談，說明吊制好湯不容易。代表中國官府菜的譚家菜創始人譚青（生於清代末年）曾說過「有味者使其出，無味者使其入」，這可以說是對中國傳統的制湯、用湯技術的一個相當精闢的總結。「有味者使其出」也就是吊制鮮湯的關鍵，即：一是嚴格選料，必須選「有味者」；二是採用科學有效的手段，使原料中所含有鮮味等營養物質充分地溶於湯中，也就是「使其出」。下面我們就來談談這二個問題。
一、如何選擇「有味者」這類吊湯原料
現代食品研究指出，呈鮮味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核甘酸等類物質，這些物質一般存在於新鮮的蛋白質等含量豐富的動植物原料中。如雞、鴨、瘦豬肉、鴿子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核甘酸；魚肉也含有這些成分，但還含有氧化三甲胺，滋味鮮美。貝類中含琥酸特別豐富，故味極鮮。香菇、蘑菇中含5`-鳥甘酸較多，味鮮美；而筍、扁尖、豆芽中含天門冬氨酸，味也鮮美，這些都是吊制鮮湯的常用原料。
二、「有味者」 如何「使其出」
吊湯原料選好以後，提取原料中的鮮味等營養物質於湯中，這是吊制鮮湯的最終目的。植物性原料的結構簡單，鮮味成分較容易出來；而動物性原料由於結構較複雜，鮮味等營養成分不易出來，故制湯的難度就較大。要設法「使其出」來，必須注意以下幾點：
1、原料應冷水下鍋，逐步加熱，這樣有利於鮮味物質的溶出。
2、嚴格控制好火候。吊制清湯應控制火力使水面呈蟹眼並不長時間加熱。
3、制湯時應一次將水加足，中途不再加水。
4、制湯不能先放鹽，以免影響湯汁鮮醇，並使湯色灰暗。
5、為了使清汽更清更鮮，可以在清湯的基礎上加入用蔥薑汁浸沉泡過的雞茸（或肉茸），使湯越來越清，越來越鮮。
6、制湯中應加蓋，制好湯應加蓋並保溫。這樣利於原料鮮味物質的繼續溶出，又防止湯中蛋白質的結晶沉澱，保證湯的質量以便隨時都可供烹調之用。
鮮湯已不再是賓館飯店的專利。鮮湯已走進了千家萬戶，帶給人們是健康和無窮的樂趣。
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