看一個異地的湘菜館正不正宗，除了剁椒蒸魚頭、酸豆角炒肉沫、蘿蔔乾炒臘肉、毛氏紅燒肉幾樣經典湘菜，餘下一味，便是白辣椒炒雞雜了。
白辣椒，是湖南特產，新鮮青辣椒經開水燙過，曬乾後，青色褪去，呈現白色，並且變得皺皺巴巴，再放些鹽，把它們醃起來，想吃的時候，拿出來切碎，下鍋。幼時，每年七八月間，我外婆家門前的禾攤上，放著三兩竹笠箕，裡面的青辣椒，盡情享受著燦爛的夏日驕陽！隔一段時間，那些白辣椒又要拿出來曬一曬，去潮！我一直確信我外婆的手天生是一雙美廚的手，她做什麼都是口味一流，沒得比！
因為饞，因為好奇，我曾經偷偷趁外婆不注意，拈一根長長的白辣椒咬一口，把自己辣得差點沒暈過去！以至於成年後，我有個女同學遠居郊區，閒來無恙，種了幾株辣椒樹，做了幾瓶白辣椒送我，我也不由有點「膽戰心驚」。也不知什麼緣故，白辣椒比新鮮辣椒、剁辣椒都要辣，但用它來炒雞雜，卻是鮮美無比！
在長沙的時候，我對「白辣椒炒雞雜」這道菜並無深厚感情，只因湘菜多為家常菜，每日見慣，不足為奇。18歲遠赴上海求學後，我蒙一位滬上湖南老鄉照顧，經常被請去岳陽路洞庭春湘菜館吃飯。席間，他最愛點「白辣椒炒雞雜」，我們在咀嚼白辣椒的干辣和雞雜的鮮嫩中，釋放著鄉愁！後來，我給他介紹了一個南京籍女朋友，那女孩一嘗「白辣椒炒雞雜」這道菜，竟驚歎世間原有如此美味，她一邊抹汗，就這麼一邊讚歎著。
我原以為只有湖南人懂得享受雞雜的美味，一次出差到重慶，方知磁器口「古鎮雞雜」鼎鼎有名。其實，古鎮雞雜類似於雞雜火鍋，煮得時間越長，雞雜越入味。雖然也是紅油一片，卻是麻的感覺勝過辣味，因此，我還是懷念長沙的白辣椒炒雞雜。
比較有意思的是，在磁器口雞雜店，北京同事看見旺旺的火苗上一鍋熱騰騰的雞雜時，驚呼道：「這是什麼？」我笑道：「雞雜啊，我從小就吃的！就是雞胗、雞心、雞肝、雞腸等雜碎的集合！我們湘菜中的『白辣椒炒雞雜』很有名的！」她們定下神來，心有餘悸道：「南方人真會吃啊！雞雜也能做得這麼香！」我不免臉露得色！
在蘭州，我曾不辭辛苦找到農民路的一家湘菜館，點「白辣椒炒雞雜」，卻說沒有。估計蘭州本地辣椒無論如何也不會有湖南辣椒那麼辣，更何況水土等原因，醃出來也未必是那個味了。至於雞雜，好像北方飲食習慣中，不大吃動物內臟，可能他們也不喜歡吃吧！
居京工作的歲月，白辣椒炒雞雜這道菜，我在湘菜館點得很少。原因是總覺得口味不對。一來北京的湘菜館都是「白辣椒炒雞胗」，沒有雞心、雞肝、雞腸等，味道差一層鮮；二來，白辣椒不如長沙白辣椒嫩、脆，倒像「霜打的茄子」，食之無味矣。
(來源:星辰美食網)
