味精是以糧食為原料經過發酵提純的，其主要成分為谷氨酸鈉。味精進入胃腸以後，很快分解出谷氨酸。谷氨酸是氨基酸的一種，是蛋白質的最後分解產物，能被人體直接吸收利用。它參與人體蛋白質和糖的代謝，促進氧化過程，有改善和保持大腦機能的作用。
味精是一種很好的調味品，易溶於水。在湯、菜中放入少許就會嘗到鮮味。在酸性菜湯中味道更鮮美。但味精遇鹼會變成谷氨酸二鈉，使其失去鮮味。另外，味精加熱到120攝氏度會使谷氨酸鈉失水而變成焦谷氨酸鈉。此時味精不但失去鮮味，而且具有特性（焦谷氨酸鈉是一種致癌物質）。因此，在有蘇打、含鹼的食品中不宜放味精，在湯、菜中放味精應在菜起鍋前放入，避免長時間煎煮。
關於味精安全性的問題，過去一直認為孕婦、嬰兒、兒童不能吃味精，最近在海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員第19次會議，宣佈取消對味精的食用限量及對未滿12週歲的嬰幼兒食用味精的限制，從而結束了對味精安全性的爭論。
(稿源：星辰美食網)
