「梅乾」象徵著日本國。為什麼呢？因為把紅顏色的梅干放在最簡單的攜帶食品—盒飯的白米飯的中心，就成為日本國旗了。「梅乾」，也就是「鹽漬黃梅」是日本傳統的鹹菜食品。對我們日本人來說，鹹黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節，在各個家庭與食品工廠就開始生產梅乾。梅子是從中國傳到日本來的，由日本人發展到獨自梅乾了。梅乾的驚人效用吸引我們日本人，梅乾作為健康食品被奠定牢固的地位。下面介紹以酸味為特徵的梅乾的魅力。
梅乾的歷史
據說梅樹的原產地是中國長江的中游、湖北省的山嶽地帶。大約一千五百年以前，遣唐使（630-894）從中國把「烏梅」帶回日本來。當時，這個烏梅是有止痛與解熱作用的非常珍貴的藥品。
平安時代（794-1192）中期，治好村上天皇的病就是梅乾。
鐮倉時代（1192-1333）與室町時代（1394-1573），梅乾作為解毒劑與開胃藥被利用於武士之間。
到了江戶時代（1603-1867），一般家庭開始生產梅乾，梅干遍及各地老百姓。
明治時代（1867-1911），梅乾又是以增進健康為目的的最普遍的藥品，又是健康食品。流行傳染病時，急劇增加對大量的梅乾的需求。
今天，我們作為健康食品直接吃梅乾，還把它作為一種調料或少量作料使用於各種菜。
加工梅乾最合適用的「南高梅」的名稱由來
加工梅乾最合適用的品種是紀州（和歌山縣地帶）產的「南高梅」。經叔父的介紹小山貞一得知南部鄉的高田貞楠種植的梅樹中有一種梅子的品種最合適加工梅乾的梅樹，為了增加梅子的收穫量，小山貞一開始種植這種梅樹。南部高中學校的教師竹中勝太郎在1965年把這種梅樹的梅子登記在農林種苗。因為可以瞭解「南部高中學校」的略稱，又可以理解「南部的高田梅」的略稱，所以起名為「南高梅」。
驚異的梅乾的效用
梅子本來有「解除三毒」的作用。「三毒」是食毒、血毒、水毒。就是說梅乾有抗菌、殺菌、解毒、調整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強肝臟與腎臟的機能，將體內的乳酸等排出到體外，消除疲勞。
暈車時也可用。只要把梅乾放入嘴裡就可以。
喝醉後到第二天還感不適與感冒時喝梅乾茶也有效。將一個梅乾放入杯子，把它用筷子搗碎後，往那杯子裡倒熱茶攪拌，然後喝梅乾茶。療效顯著。
梅乾的生產程序
1.購買成熟黃梅。一定要挑選最優質的原料，如果有傷痕、有蟲眼、有斑點的東西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。
2.除掉梅子的蒂。這時請注意，不要弄傷梅子。
3.把稍微帶綠色的黃梅泡在水裡泡一個晚上，把帶黃色的泡在水裡泡四、五個小時，以便除掉澀味。
4.將梅子放進淺筐，甩去梅子上的水。
5.瀝乾水分後，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用350g的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進容器內。用的鹽最好選用沒有精製的那種。
6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。
7.過幾天後，從黃梅滲出來的果汁積到容器的上面，就購買紫蘇。
8.紫蘇的葉子摘下來後，把沙子與泥洗掉。
9.將紫蘇放進淺筐，甩去紫蘇上的水。瀝乾水分後，用半量的鹽，搓紫蘇搾出澀味。倒澀味後，再重複一次。用剩下的一半的鹽，搓紫蘇搾出澀味。搾出澀味兩次，擰乾澀味。如果用400g的紫蘇，就用80g的鹽。
10.把黃梅滲出來的果汁倒擰乾的紫蘇上，讓它的顏色變得鮮紫紅。
11.將紫蘇放在黃梅上，似乎用紫蘇蓋上。
12.等到暑伏後，到了夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器裡撈上來，放在陽光直接曬到的地方，曬3天3晚。曬一天後，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁裡浸一浸，在曬黃梅。同時也曬梅汁。
13.曬完後，把梅乾放進容器裡保存下來。大約過10天，隨時可以吃，但過半年後，味道會變得更醇和。
(稿源：星辰美食網)
