豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是我國傳統的菜餚。明朝李時珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨異，食後清心養身。古人讚譽它是「冰肌玉質」、「金芽寸長」、「白龍之須」，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。
豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸。而豆芽的製作也很簡便，古人稱「種生」。《東京夢華錄》介紹：「以綠豆、小豆、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之『種生』，皆於街心彩幕帳設出絡貨賣。」其實控制住以上豆類的水溫和豆苗的尺寸即可。
古代豆芽主要用於食療，《神農本草經》說豆芽主要治風濕和膝痛。李時珍認為豆芽「甘溫無毒」，主治：「濕痺膝痛，五臟不足，脾胃氣結積。壯氣力，潤肌膚，益顏色，填骨髓，補虛損。」現代科學分析表明，脆嫩的豆芽除含蛋白質、氨基酸、脂肪和糖外，礦物質、維生素ABC的含量尤其豐富。某些營養成分比豆子含量還高。這是由於豆子發芽過程中的催化作用，使豆芽中的蛋白質分解為氨基酸，澱粉分解為糖的緣故。
食豆芽須掐去根須及豆，因此至清代稱作「掐菜」。到了明清，文人們就開始講究豆芽要入湯融味，《隨園食單》中袁枚總結：「豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白，故也。然以其賤陪極貴，人多之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。」林洪的《山家清供》載：「溫陵人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。
長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名『鵝黃豆生』。」林洪這裡說的溫陵，就是泉州，較詳細地介紹泉州一帶的老百姓舊歷七月十五日前浸黑豆催生豆芽，十五日敬祖宗，然後食用。「鵝黃豆生」這道泉州的名菜好像失傳了，倒是清明時節，家家戶戶的潤餅菜，必定要有綠豆芽才提味了。
西方稱豆腐、豆芽、醬和麵筋是中國食品的四大發明。一些營養專家和食品專家認為，豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺，有助預防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若干強力的抗癌物質，具有意想不到的營養和醫療價值。在德國的冷盤中如果少了豆芽，客人會認為這是偷工減料。在薩爾瓦多，當地人把豆芽菜看作中國菜的象徵。美國把豆芽菜列入防癌食品名單。不少國家把豆芽奉為減肥健美的蔬菜。豆芽被稱為冰肌玉質，確實名副其實，當之無愧。【中國食療網】(http://www.dajiyuan.com)
