【大紀元8月9日訊】醬醃菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品，一些人認為醬醃菜中含有亞硝酸鹽，經常食用有潛在的致癌危險。下面我们听听北京六必居食品有限公司生產供應部的陳傑先生的介紹,他说,亞硝酸鹽的形成條件有四個:
第一，原料不佳。如果選用的原材料不好，醃制的蔬菜已經腐爛變質，或在醃制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭為了避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜進行醃制，這是十分不可取的。
第二，水質不潔。如果醃菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由於水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成醃制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三，含鹽不足。在醃制過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使鹹菜中亞硝酸鹽增加。
第四，醃制期短。醃制品中亞硝酸鹽的含量，在醃制過程中有一個明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個高峰過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專家解釋說，一般情況下，醃制品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天後基本消失，所以醃制品一般都在醃制一個月以後才可以使用；如果醃制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。
據介紹，正規廠家生產的醬醃菜都是采用新鮮的蔬菜，在醃制過程中嚴格管理，不會使產品變質；醃菜所用的水都是符合國家衛生要求的自來水，醃制的菜是一年一季成熟，而全年使用，醃制的菜也是高鹽度的，從而抑制了細菌的產生，也避免了亞硝酸鹽的生成。大廠家的醃制品一般都在醃制一個月以後才可以出廠，此時亞硝峰早已過去了。因此，正規廠家生產的醬醃菜可以放心使用，不會給人們的健康帶來危害。
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