雞、豬、牛、魚、蝦仁……等等肉類，為了增加其香滑的口感，可以在料理前先有醃的動作。
一般的肉類含有水分，在料理前十分鐘可以加入蛋白及太白粉。
因為食材接觸溫度時，附在肉表面的太白粉會急速凝結，使得水份不滲出，食物七分熟時，就可以起鍋備用。
例如說，我是這樣料理的：肉絲加醬油、太白粉之後拌一拌，均勻了，再加一些沙拉油，拌一拌，備油加熱至中溫，將食材一次放入，用筷子輕輕的撥動，見肉絲變色散開，即可起鍋備用。
附註:加幾匙的沙拉油是防止肉絲糾纏不清，而且又容易散開，這樣你了解了嗎？
下面這道魚香肉絲正好可以讓你動手試試「醃」的手法。
材料：
(1)里肌肉
(2)酒……2小匙
薑汁……少許
(3)青椒……30克
筍……50克
香菇……一朵
蒜、蔥、薑……各少許
油……7大匙
(4)豆瓣醬、糖……各1小匙
酒、醬油……各1大匙
香油……1小匙
做法：
(A) 里肌肉切絲狀，加入(2)材料入味，瀝乾汁液，加太白粉與油混合。
(B) 將(3)料切絲，蒜蔥薑切末，備用。
(C) 加熱5大匙油，炒(A)料，熟了起鍋。另外在鍋內加2大匙油，爆香蒜蔥薑之後，加入(3)料拌炒，最後放入肉絲，加(2)材料製成的調味料，就可以食用了。
──轉自《大紀元e報》(http://www.dajiyuan.com)
