【大紀元12月13日訊】(自由時報記者馮亦寧／台北報導) 什麼東西能讓清水變雞湯？答案就是調味粉。
長久以來，味精在廚房扮演著魔術師的神奇角色，味精也成為亞洲地區的日本、台灣及東南亞各國家庭必備的調味粉。新一代的風味調味粉更猛，連干貝都變成調味粉家族一員，想吃山珍海味，隨手一瓢，七滋八味一次到位。這種鮮味物質在食品加工技術不斷成熟演進下，新面貌紛紛出現在市場上，究竟新一代調味粉是什麼面貌？
總代理日本烹大師風味調味料的台素公司副總經理淺井幸廣表示，風味調味料在日本已行之有年，在日本的超級市場，甚至會因為料理不同而搭配各式各樣的調味粉，種類多到令人眼花撩亂，但烹大師目前在台灣只有鰹魚、干貝兩種口味，這是為了迎合台灣人的烹調習慣。
台素公司行銷企畫李蔚琪進一步指出，從最初的味精演變成高纖味精，再到今日的風味調味粉，相同的粉末形式，但健康程度與提味效果卻大異其趣。他強調，目前有八成的日本人使用鰹魚粉調味，讓菜肴變得更美味，甚至連歐美國家也進口這類產品，可見得這種方便好用的調味粉受到全世界認同。
義式企業特助連瑜清則指出，歐美家庭的確有使用調味粉的習慣，相較於東方人喜愛利用各式生鮮食材做成調味粉，歐美人士更喜愛使用香料調和出的調味粉，做為肉類或蔬菜調味料，對於素食者來說不啻是項福音。不但炒菜的時候可以加調味粉，更有創意一點，還能加上美乃滋、酸奶或優格做成Sauce，運用範圍也跟著擴大。
李蔚琪也提醒，過去有所謂「中國餐館症候群」，吃了味精會產生種種不適狀況，是由於味精（麩氨酸鈉 )屬於非必需氨基酸，攝取過量確實容易擾亂體內氨基酸代謝平衡，但這問題在新一代風味調味粉當中已獲得某種程度解決，鰹魚粉、干貝粉等風味調味料都是自食材當中提煉、萃取出鮮味，自然無須添加過多化學物質，吃起來鮮度相同，但對身體影響卻大幅降低。
〈調味粉花招百出〉
你愛哪一味？
新一代的風味調味粉花招百出，除了傳統的雞粉之外，還有鰹魚、昆布、香菇、大蒜，甚至連干貝和台灣人最愛的沙茶都能「粉末登場」，讓廚房充滿菜香。
味王研究發展部經理鍾光弘說，味精本來就是來自天然食材，這可從最早的味精製造方法看出。古早的味精是以玉米、豆餅、澱粉等原料發酵分解再結晶，後來為了大量生產，便由高麩胺酸原料中水解抽取，由於濃度高，因此對人體較易產生影響。
牛頭牌行銷企畫姚岱宜也表示，粉末狀的調味粉容易與菜色結合，增添菜的美味。沙茶不同於其他單一食材的調味粉，是以扁魚、蝦米、大蒜多項材料結合而成，過去此類調味產品皆以「醬」的形式呈現，現在做成粉末狀，可以在使用上變得更靈巧，無論煎、煮、炒、炸都能互相結合，創造出獨特美味。
姚岱宜還建議，除了烹調時加入調味粉，其實也可以考慮用「灑」的方式品嘗，例如沙茶粉可以取代胡椒粉或辣椒粉讓湯類料理更鮮美。
今年9月上市的干貝風味調味粉更是特色別具，台灣地區還比日本早上市。干貝向來是中華料理當中的高檔食材，因此烹大師逆向操作，率先在台灣推出，明年才會在日本販售。不過，台素公司表示，看到干貝風味調味粉在台灣銷售成績，他們覺得很有信心，明年在日本的成績應該一樣亮眼！
〈何時用？怎麼用？〉
廚藝高手也愛用
遠東飯店香宮主廚郭耀明認為，做菜的時候加入一些調味粉的確更容易讓菜肴增鮮，他個人大部分時候都是選用雞粉。不過，製作海鮮料理時，因為海鮮本身就鮮美極了，他便不另外加上調味粉。
大部分人以為調味粉是烹飪新手的最佳良伴，事實上懂得用調味粉的人，反而是經常下廚的廚藝高手。李蔚琪發現，這些高手懂得調味料增味的特色，而不會搶走菜肴的風采，好比紅豆湯內可以加些鹽的道理，所以起鍋前加入調味粉翻炒，是料理達人不破壞食材原味又替美味加分的密技！
食譜
什錦湯麵 2人份，時間20分鐘
材料：
油麵300g
雞腿肉100g
魚漿製品100g
小白菜50g
新鮮香菇40g
調味料：
●干貝調味粉1又1/2大匙
胡椒粉1小匙
香油1/2大匙
水800c.c. 做法：
1. 先將雞腿肉剁成小塊狀，小白菜洗淨切段，新鮮香菇表面略刻成米字痕。
2. 將水倒入鍋內以大火煮開，放入雞腿肉煮3分鐘後，再放入油麵、魚漿製品、新鮮香菇、干貝調味粉，接著再煮3分鐘後，放入小白菜、胡椒粉、香油，煮1分鐘即可。
沙茶滷東坡肉 材料：
五花肉500g
調味料：
●沙茶粉3大匙
酒1大匙
砂糖1大匙
醬油3大匙
薑適量
蔥適量
青江菜3顆 做法：
1. 五花肉切三大塊，用棉繩將肉塊綁緊備用。
2. 水2又1/2杯燒滾後加入沙茶粉、酒、砂糖、醬油、蔥。
3. 青江菜洗淨放入清水汆燙後，接著浸冷水，瀝乾備用。
4. 煮至五花肉成透明狀。
5. 青江菜鋪盤，五花肉即可上桌。
壽喜燒鍋 6人份，時間20分鐘
材料：
薄牛肉片（壽喜燒專用肉片 )600g
牛油適量
蒟蒻絲1袋
蔥3支
豆腐（可事先兩面烤過 )1塊
茼蒿菜1把
生香菇1盒（6～8朵 )
蛋6個
調味料：
●鰹魚調味粉1/3小匙
水3/4杯
醬油1/4杯
味醂1杯 做法：
1. 蒟蒻絲用熱水過後，取適當的量綁成一小把。蔥切成2公分長的蔥段備用。
2. 豆腐縱切成半之後，每間距1公分橫切薄片，茼蒿去莖。生香菇去蒂在表面輕劃兩刀裝飾。
3. 壽喜燒專用鍋燒熱之後依序放入牛油、牛肉，並與做法1之材料混合略炒過。
4. 將調味料混合，接著將做法2的材料加入鍋中，並且煮至滾沸。煮熟的食材可以分裝於小碗內，蘸上生蛋汁即可食用。
香烤檸檬雞 材料：
雞肉
調味料：
●田園粉或香蒜粉
檸檬汁
紅辣椒粉 做法：
1. 雞肉抹上新鮮檸檬汁。
2. 灑上田園粉或香蒜粉，並以紅辣椒粉調色。
3. 放入烤箱，以177℃烘烤，後半段烘烤時間需以錫箔紙包裹。 (http://www.dajiyuan.com)
