【大紀元1月2日訊】作的菜好吃﹐其主要功夫在於油﹐鹽﹐醋﹐醬油﹐料酒的處理。這裡特地介紹幾則小技巧﹕
如何增加油、醋的香味？
食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香气濃郁。
為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清洁的容器中備用。用這种油炒菜味道特別香。
做菜應如何放鹽？
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養物質在烹調的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉素B1，在榨花生油時，雖經多种方法處理以除去這种毒素，但仍會有極微量黃曲霉素素殘留存在。因此，用花生油淡菜時最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性，有利于保障身體健康。如果用豬油、雞油等動物油炒菜，先放鹽后放菜也有利于對豬油、雞油中有机氯農藥殘留量的削減。
做菜為什么要放料酒？
烹飪用酒統稱”料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥气，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥气。
黃酒中的氨基酸，在烹調中能与食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能与調料中的糖形一种誘人的香气，使菜肴香味濃郁。
(轉自中國食療網)
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