【大紀元9月22日訊】熱油快炒法是我國的傳統烹制技術。這种炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜肴失去光澤，顏色暗淡。這是為什么呢？這是因為綠色蔬菜的綠顏色主要是由葉綠素构成的，它是一种不穩定的植物色素，經過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。； 因此，綠色蔬菜不宜烹制時間過長。另外，熱油快炒可使蔬菜內部的空气排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。
在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還可以使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60～70%，核黃素和胡蘿卜素保留更多。@(http://www.dajiyuan.com)
