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【大紀元5月17日訊】
離鄉已久的南京人聚在一起，談起家鄉的味道，第一個想起的就是桂花鹽水鴨。鹽水鴨是南京著名的地方傳統特產，至今已有一千多年的歷史，該鴨的醃製期短，現做現賣，現買現吃，一年四季皆可製作，猶以八，九月份的最佳。據《白門食譜》記載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。故美譽之為桂花鴨。桂花鴨之原料，均為當年生的50到70天的仔鴨，這種仔鴨均來自於南京市郊的農家，這些鴨子多由放養，在蘆葦叢中的荷塘裡，以小魚小蝦為生，也吃稻田中散落的稻穀，可謂自由自在，非今日養殖場中出產的雞鴨可比。
桂花鴨的製作過程也很講究，必須選用體肥的活鴨，宰殺，放盡血，放入熱水中燙過，拔毛，斬去鴨爪，翅膀，在翅窩下開6公分小口，從刀口處取出內臟，用清水浸泡血水。待瀝盡水分後，用炒熟的花椒鹽，在鴨身的內外擦透。然後把鴨子放入缸中醃製。取出後，放入清鹵內復鹵，再取出後，掛起吹乾。然後用約12公分長空心蘆管一根插入鴨肛門內。在翅膀口，放入生薑，蔥結，八角。用生薑，蔥，八角放入清水鍋中，加熱燒開停火，將鴨子放入鍋內，加熱，捂約20分鐘，再燒火，使鴨肚內灌滿熱湯，再捂20分鐘取出，抽出蘆管冷卻，裝盤即可。
大家一定會說程序太過複雜，不適合快節奏的美國生活，現在告訴大家一個簡單易行的方法。這個辦法是我的老師告訴我的，他也是老南京了，相信他在揣摩的過程中加入了濃濃的鄉愁。買來超市的鴨腿，劃數道口子，抹上鹽和花椒，放入冰箱冷藏室，約2，3天取出，上鍋蒸20分鐘左右，取出鴨油另置(可以用來燒蘿蔔)，冷卻後手撕裝盤，足慰思鄉的胃。◇
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