【大紀元12月11日訊】要烹調出色的菜。 配菜是也是关键。 配菜的配色分順色、花色兩種。以原料的本色為主，不用食色加工。就靠原料本身的自然勾當色澤色澤、調配出鮮艷、協調的色彩來。
順色配多以淺色原料為主，輔以少量近色為助，配料不雜，用鹽多於用醬油，突出本色。做出來的菜品就會是色澤淡雅，鮮而不油，清爽適口。
花色配即是多種顏色的主輔料配合，色彩豐富。也有少數菜，主輔料難於分辯，口味比較復雜。這種菜品的特點是內容豐富，色味深厚，濃郁鮮香。如燒什錦，蘑芋燒鴨等。
配形配形是解決成菜以後的形態問題。菜品除色鮮味美外，形態也很重要，要美觀大方。這在宴請客人時，更是不得不注意的。配形一般應該是絲配絲，片配片，丁配丁，塊配塊，主、輔料的刀法樣式力求統一。
有些主料要考慮到經過加熱以後會走油、縮筋，(如燒肉，燒雞等)，因此在第二次加工時，就要砍大些，成菜後顯得大方；一些具有一定樣式的蒸菜，定盤時要定得整齊規則；淋調料的冷菜，最好在砍、切後用刀鏟擺於盤內，體現出有規則，有層次，避免零亂無章。 @
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