【大紀元10月2日報導】(中央社記者邱俊欽桃園縣二日電)國人喜歡臭豆腐者眾，旅台的外國人喜好者也不遑多讓，但大家對於臭豆腐的製作過程卻多不清楚，對於臭豆腐在發酵過程中長蛆是否衛生，影響身心健康，是否污染環境，尚待專家驗證。更希望政府有關單位趕緊解決這個關係萬千國人健康的疑慮。
桃園市第一公墓旁，專門製作臭豆腐的嘉興豆腐工廠，因為蒼蠅滿天飛、水質不潔被檢舉衛生堪慮，日前經檢舉，並經過衛生局採樣檢查後，發現業者製作的臭豆腐雖然沒有危害身體之虞，但因為業者沒有營業執照，因此必須勒令停業，而現場不符衛生條件，也被依食品衛生管理法處以新台幣十五萬元罰款。
媒體連續幾天大肆報導，加上電子媒體畫面關注在業者比較不符合衛生的畫面，使得民眾看完報導後，多對臭豆腐敬而遠之。並擔心吃了臭豆腐後會不會影響身體健康。民眾並期望政府相關單位能跳出來，協助國人解決大家心中的疑慮。
壢新醫院營養科副科長廖美玲表示，依照食品安全觀點，臭豆腐在醃製過程中如果使用不潔的地下水質或醃製物質，會產生黴菌、大腸桿菌等細菌，輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病，即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形，因此臭豆腐製作過程中，業者對於長蛆部分的處理相當重要。
事實上製造臭豆腐的過程仍屬於商業機密，從不同兩家製造臭豆腐的業者的觀點，可以看出這門民俗小吃的絕活，仍然存在許多不同之處。被衛生局開出罰單的嘉興豆腐工廠負責人蕭天送，與桃園縣豆腐商業同業公會理事長魏輝鵬對發酵過程長蛆部分，看法顯然不同。
蕭天送認為，古法釀造臭豆腐過程都會長蛆，而且台灣有百分之八十以上的臭豆腐都是採取古法釀造；魏輝鵬則認為釀造過程多少會長蛆，問題時醃製過程中長白蛆時就要加入特殊配方抑制生長，如果有過多的白蛆則不適合再繼續釀製，如果產生黑蛆，則一定有問題。
蕭天送強調利用中藥釀製，魏輝鵬認為的確有人這樣做，味道也比較重，但完全看個人口味。
談到臭豆腐的製造過程，首先業者利用黃豆研磨成漿製造豆腐，然後再放入「臭水」中。臭水的成分大都靠蔬菜、菜渣腐爛發酵，等臭氣入味後，再用清水沖泡完成。
問題是「臭水」的成分不一，有人視為獨家秘方，不輕易傳授，有人則批評是添加不當物質，造成嚴重腐臭。面對黑漆漆的「醬缸文化」，只有製造者才清楚知道自己是不是憑良心做事。
儘管臭豆腐製造過程不一，但是業者被問到如何辨識好的或是較衛生的臭豆腐，答案是「沒有辦法」。雖然新鮮與不新鮮的臭豆腐會有質感軟硬區別，只是經過油炸後，誰也不清楚新不新鮮、衛不衛生？加上泡菜、辣椒、蒜泥後，誰又會思考製造流程。
值得可喜的是，桃園縣這幾天的臭豆腐風波，衛生局並沒有查出臭豆腐本身有何異狀，只是認為業者製造環境不符合衛生，的確有改進之處，除此之外，臭豆腐還是值得饕家們喜愛。一般認為，臭豆腐所引起的「醬缸文化」，再度受到重視，對環境衛生與國民健康的確有正面意義。但如果真的要全面檢視，那麼豆乾、蜜餞、醬菜、豆腐乳等醃製工業，似乎也必須一視同仁的端到檯面上繼續探究醃製過程，政府相關單位必須正視，並明快處置，以安民心。
