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【大紀元9月6日訊】食用油中所含的脂肪是人體必需營養素之一。脂肪攝入過多會導致能量蓄積，帶來肥胖症，更可能造成血清膽固醇水平增高和人體內生成過多的過氧化物等有害物質，導致心血管系統損害及其它嚴重疾病。但是，人不能不吃油，有些必需的脂肪酸不能為人體合成，有些脂溶性維生素也必須借助于食物中的脂肪才能為人机體吸收。無論是患者還是健康人，脂肪不可或缺。油，究竟該如何吃？
在食用油的問題上，人們所作的研究不少，也得出不少結論，但隨著研究的深入，科學界發現有些結論有片面之處，甚至被完全否定。
以往認為，植物油多含亞油酸，健康人應多食用植物油，患心血管病人更應多食。但在目前，亞油酸的功用受到質疑；科學界對它的評价降低了。日本昭和女子大學渡邊滿利子教授說：“亞油酸降低血清膽固醇的作用只是暫時的，從長期來說，如果食用過多反而會導致血栓症，引起心肌梗塞等病。”
近年來一些經銷商宣傳深海魚油好處多，特別是對心血管病人有益。但國外科學家通過臨床試驗表明，魚油對高脂血症患者能增高人體內低密度脂蛋白水平，但在降脂程度、降脂質量和防止血管阻塞方面并不比普遍植物油好；過多食用魚油或食不對症，還能導致不良后果。
許多研究都認為，動物性脂肪特別是豬肉中含有較多的飽和脂肪，食用肥肉過多是導致“坏”膽固醇水平增高的主要原因。但另一些權威机构則研究得出，肥肉對人體也有益，食用肥肉可以降低血脂水平，甚至可以防止膽固醇堆積、血小板凝聚。其不僅不會使血管硬化，相反可以預防心血管疾病和高血壓。而這些作用恰恰是植物油所欠缺的。
美國營養學家研究發現，法國人從脂肪中攝取的熱量超過30％，這种飲食在美國人看來，當列入“高風險”的不合理飲食結构范圍，因為這种不科學的飲食結构是心腦血管病的重要誘因。然而，法國人心腦血管病發病率卻大大低于美國人。高脂肪飲食被認為是乳腺癌、前列腺癌的重要誘因，但法國的這兩种癌症發病率也低于美國。
營養學家稱這一現象為“法國矛盾現象”。通過進一步研究，美國人發現，法國人所食用的脂肪种類較多，一般人都超過6种以上。為此，得出初步結論是，某一种類的脂肪對人體能起正反兩方面的作用，關于某些油脂對人體健康有益而無害、或是光有害而無益的說法都是片面的。法國人的健康水平較高，這种積極效應多得益于食用油的多樣化化。人們過去對油的研究，對象大都是單個的，形成的認識帶有一定的局限性。多种油類對人體所起的綜合影響，作用如何，這還是個謎。但法國人的食油卻能說明一個問題，食油种類越廣，對人體健康越有益。法國人的吃油法，對我們有很好的啟不。
人們日常的用油，主要是烹飪用油。這類油多為大宗，分植物油脂和動物油脂兩大類。 在植物油類中，營養和健康价值較高的是橄欖油。据科學調查發現，地中海國家人長壽者較多，心血管病發病率低。希腊人每人每年食用橄欖油13千克，心臟病發病率較低。橄欖油被認為是“迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油脂”。國內市售橄欖油不多，但一些研究說，米糖油、玉米油、小麥油、某油、芝麻油、花生油、大豆油等，也多食不飽和脂肪酸，是補充脂肪的較好食物。
動物油中，國人最容易得到的是豬油。豬油中含有過多的飽和脂肪，也含有能夠降血脂、防止膽固醇堆積的花生四烯酸，這些作用卻是植物油所起不到的。肥肉中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，与人體神經系統及大腦組織生長發育息息相關。其中還有一种能延長壽命的特殊脂蛋白，有預防血管疾病和高血壓的作用。但食用肥肉又意味著攝入飽和脂肪。要克服這一弊病，重要的在于飪得法。烹飪得法的肥肉是一种長壽食品。有專家通過化驗發現，豬肉經過漫火煮1小時-2小時，其中的飽和脂肪酸減少30％-50％，不飽和脂肪酸成倍增加
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